商芝肉

[主料辅料〕

猎五花肉 500 克

八角 3 个

商芝 50 克

醋 5 克

摊鸡蛋皮 15 克

绍酒 15 克

鸡汤 200 克

味精 1.5 克

熟猪油 2000 克

酱油 10 克

蜂蜜 15 克

精盐 1.5 克

葱 10 克

麻油 10 克

姜 5 克

[烹制方法〕

  1. 将肉刮洗干净，入汤锅煮至六成熟捞出，趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮。

  2. 炒锅内放熟猪油，用旺火烧至八成热，即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时，捞入凉肉汤锅中泡软，再放在砧板上，切成

    10 厘米长、0.7 厘米厚的片，皮仍朝下，茬压茬整齐地装入蒸碗内。

  3. 将 5 克

大葱切成 3 厘米长的段，另 5 克切成 3 厘米长的斜形片。姜去皮洗净，3 克切成片，1 克

切成末。摊鸡蛋皮切成 3 厘米长的象眼片。

  1. 商芝入沸水锅中煮软捞出，去掉老茎、杂质，淘洗干净，切成 3 厘米

长的段，放入碗中，加酱油 5 克

、精盐 1 克、猪油 10 克拌匀，盖在肉片上。另将鸡汤 100 克放入一小碗

中，加酱油 5 克

、精盐 1 克、绍酒 15 克，搅匀，浇入蒸碗。再放上姜片、葱段、八角，

上笼用旺火蒸约半小时后，转用小火继续蒸约 1 个半小时，熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉扣入汤盘。

  1. 炒锅放入鸡汤 100 克

，加入原汁，用旺火烧沸，下姜末、葱片、味精，用手勺搅匀，投入摊鸡蛋皮，淋麻油浇入汤盘即成。

[工艺关键〕

  1. 猪五花肉必须带皮、去骨，烹制后色泽金黄，质地绵润，才不失地道风味。

  2. 蒸的时间宁长勿短，成菜软糯，入口稍咀即化，风味始佳。

  3. 可先蒸制好商芝肉备用，临上桌时，再蒸热浇汁。[风味特点〕

  1. 商芝，又名紫萁，属蕨类，嫩叶可食。西汉初，“四皓”志行高洁，

    隐居今陕西省内商山，采蕨而食，当地因而称蕨菜为商芝。《本草纲目》谓： “四皓食芝而寿。”故本品有补益、抗衰老的作用。

  2. 此菜色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口可化，有浓郁的商芝香味，

    是陕西商县特有的风味菜。