清汤里脊

[主料辅料〕

猪里脊肉 200 克

菠菜 25 克

水发玉兰片 25 克

大葱 2.5 克

姜末 5 克

精盐 10 克

鸡清汤 1400 克

绍酒 10 克

味精 1 克

核桃仁 50 克

香菜 10 克

紫菜 2 小片

干淀粉 100 克

[烹制方法]

1. 将肉除净筋膜，片成 0.5 厘米厚、6

   厘米长的大片，平铺在案板上。干淀粉压细，用纱布包住，在肉片两面边抖边捶边擀，捶擀到肉片薄如纸时， 切成 3 厘米大的四方片，投入沸水锅中一氽，立即捞出，用凉水漂两次后，

在清水中泡 3 分钟捞出，沥去水。

1. 将葱劈开，与香菜均切成 1 厘米长的段。核桃仁用水烫过，去衣切片，

泡入水中。玉兰片切成 2.5 厘米长的片。

1. 汤锅内放入鸡汤，用中火烧沸，下里脊片、玉兰片、葱、姜、精盐，

   烹入绍酒，撇净浮沫，加味精，盛在大碗中，放上核桃仁、紫菜、香菜即成。

[工艺关键]

1. 肉片加工时，注意保持外形完整，愈薄愈好，照亮透明。

2. 此菜为汤菜，要求出锅后清淳透明，鲜美可口。家庭制法，不必清汤。将鸡冷水下锅，旺火烧开，撇净浮沫，改用中火，使汤保持小开或半开状态，

   不能鼓大泡。成汤色泽清醇。若热水下锅，鸡有皮很快收缩，内部所含余血不能很快散发出来，而汤水大滚，就会把汤冲浑，成汤色泽不清，并带有血腥味。

[风味特点]

此菜汤清味鲜，肉嫩爽口，是陕西省三原县夏令风味菜，流传关中一带。