包封鲫鱼

〔主料辅料〕

鲜鲫鱼 2 条 1000 克

猪板油 250 克

姜 25 克

葱 30 克

绍酒 100 克

精盐 7.5 克

白糖 100 克

白酒 100 克

八角 10 克

花椒 10 克

〔烹制方法〕

1. 将鱼刮鳞挖鳃，剖腹取出内脏，用水冲净，撒上精盐 1.5 克

，涂抹均匀。

1. 将葱、姜择洗净，切成细丝。猪油撕去薄膜，剁成小块，和入精盐 6

克

、白酒、白糖、绍酒、八角、花椒浸腌待用。

1. 将鱼搌干水分，腹部装入腌好的猪油块。用纸将鱼包严，用绳捆好，

悬挂在向阳通风处，约 3 个星期。

1. 将鱼取回，打开封皮，用刀剁成 3.3 厘米长的段，摆于圆盘成鱼的形

状，加入葱、姜丝拌匀，用纸封住盘口，上笼蒸 20 分钟即成。

〔工艺关键〕

包封鲫鱼多在立冬后制作，盛夏酷暑，天气湿热，易于变质不宜制作。

〔风味特点〕 “包封鲫鱼”系陕西传统风味名贵大菜，以鲫鱼为主料，加猪油及多种

调料腌制而成。此菜腌中有鲜，鲜中有腌，工艺独特，风味绝佳。以西安人民大厦制作最为著名，受到省内外食客的欢迎。