红油鱼翅

〔主料辅料〕水发鱼翅 600 克

生鸡翅 250 克

紫红萝卜 150 克

生鸡油 100 克花椒 3O 粒葱 50 克蒜 30 克

生 10 克

盐 5 克

味精 0.3 克

料酒 40 克

湿淀粉 15 克

〔烹制方法〕

鸡翅膀斩成段用开水泖出洗净。花椒粒用纸包裹。葱切成段，生姜切成片。紫红萝卜洗净，用小刀刮成细丝，放碗中，加鸡油块、葱段
15 克

、生姜 5 克、花椒包、蒜、料酒 10 克，上笼将鸡油蒸溶化取出，拣去葱、姜、蒜、花椒、油渣待用。

将水发鱼翅整齐地放开水锅中，加料酒 20 克

氽透泖出，沥干水分，整齐地排在碗中，上放鸡翅、葱段、生姜片，加鸡汤、料酒、盐，上笼蒸烂取出，去鸡翅、葱、姜，将汤滗在锅内。

锅中加鸡 200 克

烧开，加盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在鱼翅上，紫红萝卜丝撒在上面即成。

〔工艺关键〕

鱼翅发制：先用刀将干鱼翅的薄边裁去，放人大陶瓷盆内（忌角铁器），添入 30℃的温水（水要超过鱼翅的 2—3 倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨 3—4 小时，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用水焖浸后，即可使用。

〔风味特点〕

红油，取紫萝卜和鸡油蒸制而成，与鱼翅同烹，营养价值极高，色泽艳丽，食之软糯，口味咸醇。是甘肃古老的高档菜式。