鲤鱼跳龙门

〔主料辅料〕

活鲤鱼 1 条 约 750 克

白萝卜 1 个

绍酒 10 克

香菜 10 克

精盐 5 克

鸡蛋皮 1 张

味精 1 克

鸡汤 1500 克

发菜 5 克

粉丝 15 克

鸡爪 4 个

〔烹制方法〕

1. 用白萝卜雕刻 4 个龙头，将粉丝扎成大拇指粗、13.2 厘米长的龙骨，

   下油锅炸膨胀，取出用鸡蛋皮缠紧，作为龙身，龙的鳞甲用香菜叶摆成，龙爪用鸡爪代替，取两个白萝卜墩，上面插上竹签备用。

2. 将鸡汤加绍酒、精盐放在汤锅内烧沸，加味精出锅，倒人专用的鱼锅内，上桌后点燃锅架下的酒精。

3. 将活鲤鱼捞出，快速从背部开刀，顺鱼脊骨直剥，另一刀从鱼皮下直剥，取出两块鲜鱼肉，切成蝴蝶花刀片，再装回鱼身原处，将鱼头、尾部各插入竹签上，放在两条龙的中间，摆成鲤鱼跃龙门的姿势，即时上桌。

4. 快速用筷子剥出活鱼皮下的鲜鱼片，放入已烧沸的鸡汤锅内，盖上锅盖，等锅开时，用勺给每人盛一小碗鲜汤和鱼片，然后将鱼骨架和两条龙全部撤去，除去萝卜墩和竹签，随即刮净鱼鳞，掏出内脏，洗净血污，将鱼架仍放入原盘中。与此同时，给鱼锅内加鸡汤，点燃酒精烧沸，将鱼架、龙身全部放入鱼锅，盖上锅盖，烧开后，再次盛汤，饱尝烧尾风味。

〔工艺关键〕

此菜工艺性较强，要求技术熟练，速度要快，保持鱼活尤现，汤鲜肉嫩， 味道醇正。

〔风味特点〕

1. 此菜取材于“鱼龙变化”的典故。据《三秦记》载：“龙门山，在河东界，禹凿山断门一里余，黄河自中流下，两岸不通车马，每见春季有黄鲤鱼，自海及诸川来赴之。一岁中不过七十二。初登龙门.即有云雨随之，天火自后烧其尾，乃化为龙。”唐代诗人李白《赠崔侍卿》诗曰：“黄河三尺鲤，

   本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼。”“凡鱼”能变成龙者寥寥可数， 跳不过龙门者则有“点额”、“暴鲤”之灾。后世把在科场考试中名落孙山的人说成是“点额而还”。

2. 本菜工艺性强，形象逼真，鲤鱼在条盘中间，两边有两条金龙，鲤鱼头抬起，似跳龙门之势，汤鲜肉嫩，味道醇正，食法特别，有“烧尾宴”风范，是古城西安仿唐名菜之一。