酱爆鱿鱼卷

〔主料辅料〕水发鱿鱼 500 克

（耗 150 克）

青豆 25 克

葱 15 克

姜 3 克

核桃仁 15 克

甜面酱 75 克

花椒 0.5 克

白糖 15 克

精盐 3 克

味精 1 克

绍酒 10 克

芝麻油 10 克

湿淀粉 10 克

菜籽油 500 克

鲜汤 100 克

〔烹制方法〕

葱、姜切成末，桃仁切成薄片；把鱿鱼边修整齐，先从右角起刀，用坡刀刻至尾部，再从左角起刀，用坡刀法制至尾部，改成

2.5 厘米宽的段，按此法制完，放入清水中淘洗两遍，倒入漏勺中沥净水分待用。
炒锅坐旺火上，加清水 1000 克

烧开，投入鱿鱼块，卷成爆花筒后，立即倒入漏勺，沥干水分待用。3.炒锅置旺火上，加菜籽油 400 克

，烧七成热时，倒入鱿鱼卷，随即用漏勺捞起，沥出余油待用。4.炒锅置中火上，加菜籽油 50 克

，投入花椒，边烧边搅动，花椒变黑时捞出不用，炒锅移在小火上。另取炒锅加菜籽油 50 克

，烧热后，投入葱、姜末炒出香味，加甜面酱、白糖炒浓，烹入鲜汤搅匀，加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，把前一锅中的花椒油烹人，用手勺搅至汁烹起时，投入鱿鱼卷，淋芝麻油颠翻出锅装盘，撒上青豆、桃仁片即成。

〔工艺关键〕

制作此菜关键一为炒酱，酱要炒透，炒出酱香味；二为包汁，食后底盘不能见有酱汁。

〔风味特点〕

酱爆鱿鱼卷，是陕西传统热菜。以鱿鱼为主料，采用斜十字花刀剞花纹，成菜形若筒卷，色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，佐酒下饭均宜。