河西酥羊

〔主料辅料〕 羊前腱肘肉 l 副香菜 1 碟

鸡蛋 4 个

独头蒜 1 个

熟猪油 750 克

酱油 50 克

水淀粉 75 克

苹果 2 枚

面粉 25 克

食盐 2.5 克

葱段 25 克

料酒 50 克

鲜姜片 25 克

甜面酱 2 碟

花椒 2.5 克

椒盐面 1 碟

〔烹制方法〕

  1. 把羊肉剔骨，用凉水漂洗干净，换水浸泡片刻，入锅煮沸，撇净血沫，

    视三成熟时捞出，晾凉，改成 10 厘米见方的大块。

  2. 将熟羊肉块装大碗内，压上葱段、鲜姜片、苹果、蒜、加酱油、料酒、食盐和浇羊肉汤

    200 克

，上笼蒸约 20 分钟。

  1. 鸡蛋打入碗内，加淀粉 75 克

，面粉 25 克，熟猪油 25 克，搅拌成糊。

  1. 锅坐火上，加熟猪油烧热，然后用蒸好的羊肉逐块沾上蛋糊，下油锅内，炸至金黄色，改刀切成条块，放入盘内，配甜面酱、椒盐，香菜碟上桌。

〔工艺关键〕

  1. 宜选河西羯羊，以三岁羊前腱肘为最佳，其味鲜美，肉质细腻。

  2. 蒸熟羊肉块时，加酱油，盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸。味淡上桌时可用花椒盐调配。

  3. 熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分，

    使其外形美观。

  4. 挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固，

    色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口。

〔风味特点〕 1.“河西酥羊”是古凉州、甘肃、肃州、敦煌等地区的一道古典佳肴，

已流传六百余年。“酥”，本为煎牛羊乳为之，河西自古牧业兴旺，所烹羊肉松脆味厚，由此得名。本品几经历代商厨改进，以选料考究，调配恰当， 手法独特、制作精细而为人称誉。菜的色、形、味俱佳。

2.“河西酥羊”相传始于明代洪武年间长城的终点——嘉峪关。嘉峪关，

气势雄伟，巍峨壮观，世称“天下雄关”。在修筑城墙、城垛时，曾请了一位会算的工匠，名叫易开占。此人精通九九算法，不管建筑规模多大，只要经过他的计算，用工用料十分节省准确。嘉峪关的监事不信，与易开占打赌说：“你干脆多算出一块砖来，这一块砖，我给你永远放在重关的小楼上， 为你扬名。”修完嘉峪关后一查，建筑所用的砖，刚好多出来一块，这一块砖至今还放在重关的小楼上，当地群众为庆祝雄关落成，用精堪的技术，烹制鲜美的羊肉款待易开占，以表彰他的智慧和高超技术，这就是风味独特的“河西酥羊”的来历。沧桑变迁，古砖犹存。来西北采风者，不可不食“河西酥羊”，也不可不去参观重关小楼上的这块砖。