莲莱丸子

[主料辅料〕

莲菜（藕） 1000 克

湿淀粉 15 克

洗沙馅 200 克

面粉 25 克

青红丝 5 克冰糖 l00 克

熟猪油 1500 克

黑芝麻 25 克

白糖 50 克

核桃仁 25 克

黄桂 10 克[烹制方法〕

1. 将莲菜刮皮，洗净，在床上

   成细末，用手轻攥，略挤去水，但不宜攥干。然后放人面粉搓成团，分成 20 个同样大小的块，作为丸子皮。

2. 将核桃仁、青红丝剁碎，与黄桂同放人炒好的洗沙馅里拌匀，用手抟成 20

   个同样大的小圆球，作为丸子馅。

3，将每个丸子皮捏成窝窝形，放人馅，包严揉圆，外层再滚上一层芝麻

（去皮），制成莲菜丸子。

1. 炒锅内放人熟猪油，用旺火烧至六成热，放人丸子，炸至颜色金黄，

   捞出装人盘中。

2. 炒锅内放人清水 200 克

和冰糖 100 克，用中火烧至冰糖溶化，再用湿淀粉勾成硬汁，浇在丸子上，撒上白糖即成。

[工艺关键〕

1. 藕，在陕西关中地区呼为莲菜；黄桂又称黄桂酱、糖桂花，乃新鲜桂花用糖腌制而成；硬汁，用湿淀粉与少于淀粉重量的汤汁调成芡汁，用沸肉汤冲烫即成硬汁。这种芡汁能附着在原料上，状如凉粉。

2. 黑芝麻需去皮搌碎，然后再滚在丸子外面。

3. 炒洗沙馅应注意：豆沙沸后，要减低火温翻炒，否则旺火使豆沙四溅，

   水分激烈蒸发，不能使豆沙缓缓吸收糖分和油脂，从而不能粘合细滑，反而会产生翻砂和渗油现象。

[风味特点〕

1. 此菜如将丸子放在平底锅内压扁，加少量油煎成两面金黄，出锅后挂上糖汁，即为莲菜饼。

2. 莲菜丸子、莲菜饼是陕西关中地区筵席上的风味甜菜。外皮略脆，馅心松软，沙甜可口，桂香四溢。