红烧鲤鱼

〔主料辅料〕 黄河鲤鱼 750 克

味精 2 克

熟猪油 500 克

食盐 10 克

（实耗约 100 克

）酱油 50 克

白糖 15 克

葱白 15 克

绍兴酒 15 克

蒜瓣 10 克

水淀粉 30 克

生姜 10 克

〔烹制方法〕

1. 先把鱼去鳞、鳃、鳍，然后剖腹除去内脏，冲洗干净，沥干水分。放肉墩上用刀剞上花刀，用酱油

   25 克

、盐 5 克、绍兴酒 8 克浸腌片刻。在猪肥膘肉的剔皮部横剞数刀，再顺

长切成火柴根厚的鸡冠肉片。姜、蒜切片，葱斜切为 3 厘米长的马耳形待用。

1. 火上架炒勺烧热，倒入熟猪油 500 克

，烧至八成热时，把腌入味的鱼分两段（前、后两部）下勺，炸至上色滗漓出油，炒勺内留油 25 克

，把猪肥膘推入煸炒，紧接放入葱、姜、蒜微炒，然后加汤 500 克，酱

油 50 克

、盐 7 克、白糖 15 克、绍兴酒 7 克和味精 2 克，将炸好的鱼放入，移小

火烧 30 分钟，使鱼入味。再用水淀粉 30 克

勾芡汁，将鱼盛入鱼盘内对接成一条，所有的芡汁全部淋浇在上面，即可上桌。

〔工艺关键］

1. 炸鱼不宜太老，定型即可

2. 文火慢烧，使之入味，勾芡宜薄，明汁亮芡。

〔风味特点〕

鲤鱼，金鳞赤尾，形态可爱，肥嫩鲜美，肉味纯正，（诗经）：“岂其食鱼，必河之鲤”。说的就是黄河鲤鱼。史料载：“孔子娶于宋，并宦氏。一岁而伯鱼，伯鱼三岁，鲁昭公以鲤鱼赐孔子。孔子荣君之职，因名子曰鲤， 字伯鱼。”汉时有“就我求珍肴，全盘烩鲤鱼”的赞美诗句。宋代医学家苏颂把“脍鲤”列为“食品上味”。