畜肉类炸羊腰

〔主料辅料〕羊腰 1000 克

植物油 500 克

香油 25 克

椒盐 10 克

〔幕制方法〕

1、将羊腰除去外皮洗净。

  1. 锅置火上，加入卤汤适量，将羊腰投入卤锅中煮烂捞出，使其晾凉，

    然后顺腰子纵切成 4 片待用。

  2. 炒勺置火上，加植物油烧至八成热，将切好的腰子投入油勺炸酥捞出，

    淋香油盛盘，撒椒盐而食。

〔工艺关键〕

  1. 羊腰亦可片开去净腰臊，过沸水氽过，然后卤至酥烂，油炸后上席，

    味美不膻。

  2. 羊腰一剖 4 片，为西北“炸羊腰”风味菜式格局。

〔风味特点〕

羊腰即羊肾，元朝御医忽思慧《饮膳正要》云：“羊肾，补肾虚，益精髓”。当时是作为皇帝的滋补御用品。后世有“下水不上宴”之俗，所以在历史资料中，关于羊肾烹制的记载极少见，这种旧俗，至清代继“满汉全席” 之后兴起的“全羊席”，始以改观。清代袁枚《随园食单》“全羊法有七十二种，可吃者不过十八、九种而已。此屠龙之技，家厨难学，一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。”“炸羊腰”源于民间，据元“河西饮食”中， 此菜已广为流传。在长期的实践中，经不断改进提高。成为色泽黄褐，味道酥香，兼有食用。滋补之功的西北风味菜品。