酸辣里脊

〔主料辅料〕 生猪里脊 250 克

干辣椒 5 个

酱油 25 克

醋 25 克

大蒜 5 克

食盐 5 克

花椒 2 克

姜末 5 克

水淀粉 250 克

葱白 10 克

〔烹制方法〕

1. 将里脊除去筋膜，改刀为 1.5 厘米大的方丁，加熟猪油 10 克

，酱油 5 克，姜未和花椒粉各少许，用水淀粉 200 克搅拌成硬糊状。

1. 用水淀粉 25 克

加清汤 100 克，食盐 2 克，酱油 20 克，调成汁水。葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用。

1. 炒勺置火上，加入熟猪油 1000 克

，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后涝出，用手按自然形状分撕（肉块不要撕得太大）。待油温升至八成热时，炸至熟透。视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗油待用。

1. 炒勺内留油 30 克

，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋 25 克烹炝，然后将兑好的汁水倒入，

待开起后，加明油 10 克

，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。

〔工艺关键〕

1. 里脊重油，使之外酥里嫩。

2. 接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味。

〔风味特点〕

1. 周代“八珍”之一叫“捣珍”，《礼记注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、之肉，必噊。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其颤，

   柔其肉。”这道珍品所用的主料“噊”，就是牛、羊、麋、鹿、的里脊肉， 烹制时反复捶打，去掉筋腱，然后下锅烧熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉软。追本溯源，“酸辣里脊”是由“捣珍”发展而来。至于此菜的酸辣汁，历史悠久。战国时，吴地已有酸辣羹，而且远近闻名。

2. ”酸辣里脊”以口味和原料合名，是大西北地方风味传统名菜。甘肃天水厨师烹制的“酸辣里脊”，酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁人盘，响声大作，

   里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。