三套鸭

［主料辅料〕

肥光鸭 1 只 2500 克

野光鸭 1 只 750 克

水发冬菇 50 克

光鸽 1 只 250 克

笋片 10 克

熟火腿片 150 克

食盐 10 克

绍酒 100 克

葱结 10 克

姜块 5 克

［烹制方法〕

  1. 用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连处划一刀，划破鸭皮，

    抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边翻边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状。肝去胆， 腕去皮污，和鸭一起洗净，同人沸水锅焯后洗净。

  2. 野鸭与鸽用上述方法整体出骨，再洗净。

  3. 将鸽子由野鸭刀口处套人野鸭腹内，并将冬菇 10 克

、火腿片 50 克、笋片 50 克填人野鸭腹腔之内，再将野鸭由鸭子刀口处

套人家鸭腹内，并在鸭腹中填人冬菇 15 克

，火腿片 50 克，笋片 50 克，将光鸭刀口合好成套鸭，放人沸水锅略烫一下。

  1. 套鸭腹朝下，和腕肝放人有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，上盖圆盘，加盖，移小火焖

    3 小时左右， 待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫，捞出肫肝，切成片，与余下的冬菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上，加盐，再上小火焖半小时左右即成。

［工艺关键〕

  1. 此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观。

  2. 此菜重火功，大火烧开，小火慢三套鸭 - 图1，酥烂

    三套鸭 - 图2软，方成美味。

［风味特点〕

  1. 《礼记·内则》记载：“弗食舒凫翠”，这是说不食鸭尾臊。在长沙出土的“马王堆”一号墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。在汉墓的葬器里，

    常常看到，楼阁下的池子里，有家鸭邀游，水里配有鱼鳖。这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫庭膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究。“三套鸭”，用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，套制而成。三禽相会，技艺高超， 制作新奇。此菜最初出现在扬州。清朝乾、嘉之后，传到山东济宁、济南等地，后及北方一些城填，今为大西北鸭馔名肴。

  2. “三套鸭”外用老雄鸭。“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。”养生家有言：“烂煮老雄鸭，功效比参芪。”是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。野鸭味美，为食中佳品；

鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。俗语说：“宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。 3.此为冬令时菜，连砂锅上席。家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成

菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大有越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。