烩肉三鲜

（主料辅料〕猪肥瘦肉 500 克

羊肉 150 克

鸡脯肉 100 克

水粉皮 725 克

精盐 7.5 克

八角 7 个

葱花 1.5 克

湿淀粉 60 克

肉汤 250 克

芝麻油 25 克

水发黄花菜 75 克

水发木耳 50 克

土豆 50 克

香菜末 25 克

鸡蛋 3 个

五香粉 2.5 克

葱段 12.5 克

姜末 6.5 克

姜片 5 克

鸡清汤 500 克

熟猪油 1000 克

[烹制方法〕

，下肥猪肉 250 克和羊肉、鸡脯肉，用旺火烧沸，先撇去浮沫，再加精

盐 5 克

、八角 5 个，改用小火煮至七成熟捞出。将肥猪肉下人“红锅”（猪肉上色用的卤汁锅），焖至色成金黄时取出，人油锅炸成焦皮肉，然后与羊肉、鸡肉都切成 5 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片。水粉皮切成 1 厘米宽、15 厘米长的条。

切成 3 厘米长、1.5 厘米宽、1 厘米厚的块，盛在碗内，打入鸡蛋拌人，加湿淀粉 15 克

、精盐 0.5 克、五香粉 1.5 克，抓匀挂糊，人油锅炸至色变黄时，成为酥肉。再将土豆片人油锅炸至呈金黄色时捞出。

3，将瘦猪肉 200 克

剁成肉泥，放人碗中，磕人鸡蛋一个，加湿淀粉 50 克、精盐 3.5 克、五

香粉 1.5 克

、葱花 1.5 克、姜未 1.5 克，搅成肉馅，分别制成蒸九子、炸丸子、眉

梢丸子（状似眉梢）、佛手卷（状似佛手）各 10 个。

、精盐 2 克、酱油 6.5 克、葱段 7.5 克、姜 1 克、八角 1 个，都上笼用

旺火蒸约 1.5 小时取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁。

、酱油 10 克、胡椒粉 5 克、姜末 5 克，汤沸后，撇去浮沫，放人味精、木耳、黄花菜搅匀，盛人汤碗，撤上香菜、葱花，淋人芝麻油即成。

[工艺关键〕

搅成蛋粉糊，在炒锅内摊成鸡蛋皮两张，再加鸡蛋皮各切成两片，分别放上肉馅，卷起，用手轻轻压成 3 厘米长、0.5 厘米厚的长片，再用刀切成 2

厘米宽的段，然后从中间连而不断地切 3 刀，再用手指将连刀的一端捏一下，人油锅炸至呈金黄色。