奶汤锅子鱼

〔主料辅料〕

活鲤鱼 1 条 725 克

猪肉 100 克

虾米 5 克

胡椒粉 1 克

冬笋 15 克

味精 1.5 克

菠菜 100 克

绍酒 25 克

粉丝 50 克

香醋 50 克

姜片 7.5 克

精火腿 10 克

奶汤， 1500 克

香菇 10 克

萝卜 100 克

嫩豆腐 100 克

香菜 25 克

葱段 15 克

精盐 10 克

面粉 25 克

〔烹制方法〕

将鱼刮去鳞，挖掉鳃洗净，剖腹开膛，取出内脏，切断头，劈成两片，

将鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块，放盆内，加精盐，绍酒，搅拌均匀，浸渍。
将萝卜洗净，切成细条，置沸水焯透。菠菜摘洗净切成段。豆腐切条。粉丝煮透。香菇、虾米、冬笋置沸水浸透，切片。火腿切片，葱择洗净切成段，姜切片和粒，分放。
将锅添少许油烧沸，投进鱼块，边煎边翻，及时起锅沥去油。再将锅添油烧热，倾进面粉，用勺研搅，炒至雪白色，加入上汤、鱼块，和人精盐、味精、绍酒、葱、姜，用文火煮透。
将鱼带汤倒入鱼锅，用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面，关盖后先将酒精注入鱼锅底部，待四菜碟（菠菜、豆腐、萝卜、粉丝）、姜醋汁一起上席后，再点燃鱼锅底下的酒精，将锅烧沸，即可蘸食。
就餐时，揭去锅盖，下香菜和白胡椒面，将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃，

吃过一半后，向锅内续奶汤，下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝，继续烧沸，连汤带菜一起吃。

〔工艺关键〕 1；此为汤菜，鲤鱼必须鲜活，加工时注意去净血线和黑膜，又以绍酒浸

渍，成菜鲜而不腥。

2.奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤；以汤色乳白似奶，汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高级奶汤，才能保证此菜。

〔风味特点〕

“奶汤锅子鱼”是一味历史悠久的长安古菜，有 1300

余年历史。自唐中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”，前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来。
本菜以黄河鲤鱼为主料，初以“铜爨”（音窜）为炊具，后改用为火锅，偎以其汁如乳的奶汤，上席后点燃酒精。原在宫廷的御宴和官邸的宴席上使用，以后逐渐深入民间，在西北一带广为流传。

3。兰州“锅子鱼”，选用新鲜黄河鲤鱼，煎至两面发黄，然后放入火锅里的新鲜牛奶汤中，沸汤涌涌、清雅味美，别有情趣，是兰州高级筵席风味名肴。