金边白莱

（主料辅料〕大白菜 500 克

干辣椒 8 克

姜末 5 克

酱油 20 克

精盐 7 克

醋 25 克

白糖 10 克

湿淀粉 15 克

芝麻油 5 克

菜籽油 100 克[烹制方法〕

将大白菜剥去老帮，洗净控干水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，

使之变松，便于人味，再切 4 厘米长、2 厘米宽的条。干辣椒切开去籽，切成 3 厘米长的段。
炒锅内放人菜籽油，用旺火烧至七成热，投入辣椒段炸至辣味透出，

下姜末和白菜，用旺火急速煸炒，烹入醋，颠翻几下，加酱油、精盐、白糖，煸至四边刀口呈金黄色时，用湿淀粉勾芡淋人芝麻油颠翻装盘即成。

（工艺关键）

西安特级厨师靳宣敏生说：“制作‘金边白菜’要掌握火候，掌握火候的有效办法就是翻勺。炒勺中添适量的菜油后，坐旺火上滑匀；把去籽切段的辣椒和姜末下锅，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，见白菜倒楞，稍软，即大翻勺，再放回火上稍稍加热，再翻勺。如此数次，见白菜刀口略黄，就入醋，翻勺，再入酱油、食盐和白糖少许，再翻勺。翻勺后，搭稀芡，最后经‘花打四门’的技法翻勺，出勺拨匀装盘，以能见到菜四周有韭菜叶宽窄的金黄色边最好”。

（风味特点〕

大白菜最早产于欧洲。相传是由阿富汗高原经西藏，或由高加索经内蒙古传人我国北方，后及全国。据北魏贾思勰《齐民要术》记载，那时的大白菜还不是包心和结球的，至宋代才有了实心白菜。到元末明初之际，我国种植大白菜的经验已相当丰富。《辍耕录》记载，在

1300 年前，我国出产的大白菜，“大者至十五斤，有膂力人所负才四、五窠耳。”1875 年，我国曾将三棵大白菜送到东京博览会展出，而后日本爱知县引入试种，从此，我国的大白菜又传入日本。
大白菜入撰历史久远，食用方法很多，炒、烧、煮、腌、渍等皆可，

城乡人民普遍喜食。特别是清朝末年广泛流传西安、北京的“金边白菜”，声誉颇高，脍炙人口。薛宝展《素食说略》云：“金边白菜，西安厨人作法最妙，京师厨人所不及也。”其做法是：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油名金边白菜。”