酿羊肚菌

（主料辅料） 羊肚菌 12 个

菠菜 100 克

肥猪膘肉 100 克

胡椒粉 1 克

葱白 5 克

食盐 2.5 克

味精 5 克

酱油 10 克

料酒 25 克

鲜姜 5 克

鸡脯肉 100 克

香油 5 克

鸡蛋 4 个

（烹制方法〕

1. 将羊肚菌用温水泡发，摘去根蒂，用清水洗净泥沙，使其空心口露在外面。

2. 葱白切成马耳形。鲜姜切成碎末，菠菜摘洗干净，切成段。

3. 将蛋黄打入碗内，加淀粉调成糊状。

4. 将鸡脯肉用刀背砸成泥。猪肥膘肉洗净剁成泥。鸡泥和肥肉泥混匀，

   加鸡蛋清、食盐，用竹筷顺一个方向搅打成海绵状，加淀粉制成鸡茸。

5. 羊肚菌口朝上，肚尖朝下，用小竹板铲上鸡茸，酿灌在菌腹中，酿满后用蛋糊封口，上笼蒸约

   10 分钟取出。

6. 炒勺坐火上，加熟猪油烧热，用葱、姜炝锅，然后倒入鸡汤 250 克

，加食盐、酱油、胡椒粉，烧开撇去浮沫，投入菠菜，加味精，浇在羊肚菌上，淋上香油少许即可。

（工艺关键）

1. 水发羊肚菌，冬季宜用热水泡发。

2. 此菜的关键是制好馅，投料比例要合适，调味要恰当，因以肉类为馅料，蒸熟后出油收缩，故填瓤时必须充实饱满。

3. 羊肚菌瓤好馅后，蒸时要掌握火候，不可过烂，要保持瓤馅的主料完整。

（风味特点〕

1. 羊肚菌是一种美味食用菌，因体态形似羊肚而得名，它与猴头蘑、银耳、竹笋、草菇、花菇、驴窝菌、口蘑统称“草八珍’。“酿羊肚菌”是甘肃名肴中的一枝新花。50

   年代，朱德元帅视察甘肃时品尝后甚赞其滋味鲜美，从此本菜很快在兰州、甘南、武都等地区广泛流传。我国食用菌入馔历史悠久，但羊肚菌的烹制方法在古籍中却不多见。近代，羊肚菌则成为高级筵席上的珍品，其它菜式尚有“火腿扒羊肚菌”、“清汤羊肚菌”等，皆为甘肃名肴。

2. “酿羊肚菌”选用被誉为“山八珍”之一的甘南所产的羊肚菌为主料，用酿法烹制，是一款以烹制方法和原料命名的山珍菜肴。羊肚菌营养丰富，

味鲜至极，辅以鲜嫩鸡脯肉、猪肥膘肉和多种佐料，更是鲜中加鲜，被海内外人士誉为“黄土高原的美味佳肴”。有一位诗人食后，即席赋诗日：“清香和汁客相争，不可一日元此君”。