红烧娃娃鱼

〔主料辅料〕 娃娃鱼 250 克

（约耗 l00 克） 熟猪油 50 克

料酒 25 克

白糖 10 克

水淀粉 30 克

葱段 20 克

蒜瓣 20 克

姜片 10 克

食盐 10 克

酱油 50 克

味精 3 克

植物油 1000 克

〔烹制方法〕

1. 先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用

   90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。

2. 炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油

   25 克

，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约 20 分钟，待鱼

烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油 25 克颠翻，淋香油盛盘上桌。

〔工艺关键〕

1. 鱼块用酱袖先淹渍 10 分钟，然后烹制，则是陕西洛高地区传统风味。

2. 不用勾芡，中火烧至 2/5

   时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡”。火中取宝，技高一筹。

〔风味特点〕

1. 陕西洛南县的灵口，是我国著名娃娃鱼之乡，据古书《山海经·中山经》载：“（少室之山）休水出焉，而北流入洛（指洛河），其中多

   鱼， 状如盘而长距，足白而对。”可见 2000 多年前，娃娃鱼就在这里大量繁殖了。

这里养殖的娃娃鱼小则 10 千克

左右，大则 50 千克以上。70 年代，在北京农展馆展出，被评为全国八大水产之一；1984 年参加广交会选样定货，被誉为特佳珍品，供不应求，自此驰名全国。

1. “红烧娃娃鱼”为秦州名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，

   所为诗俊逸高雅。《陇西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。