胡辣鱿鱼丝

〔主料辅料〕 水发鱿鱼 400 克

冬笋 50 克

水发香菇 30 克

韭黄 15 克

桃仁 15 克

葱 50 克

姜 10 克

干辣椒 2 克

香菜 15 克

花椒 0.5 克

精盐 5 克

酱油 20 克

白胡椒粉 10 克

湿淀粉 25 克芝麻油 l 克菜籽油 50 克

鲜汤 1000 克

〔烹制方法〕

1. 鱿鱼片薄切成细丝；冬笋、香菇切细丝，葱、姜切细丝；干辣椒切丁；

   韭黄切成 26 厘米长的段；香菜切成丁；桃仁去皮切片待用。

2. 炒锅置旺火上，加清水烧沸，投入就鱼丝、冬笋丝、香菇丝烧开后，

   撇净浮沫，倒人漏勺沥净水分待用。

3. 炒锅置旺火上，加入菜籽油 20 克

和花椒，饶至花椒变黑时，投入干辣椒丁，成胡辣汤备用。

1. 炒锅置中火上，加菜籽油烧六成热，投入葱、姜丝煸出香味，倒入胡辣汤，投入鱿鱼丝，加味精、精盐、酱油、胡椒粉烧开撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，烧至稠浓时，淋芝麻油，出锅装入汤碗中，撒上桃仁、韭黄、香菜即成。

〔工艺关键〕

1. 民谚曰：“陕西有一怪，油泼辣子一道菜”，此菜之辣，除胡椒之外，

   应有干红辣椒，方是陕西正宗风味。

2. 可加醋少许，制作成酸辣味，更受关中人士喜爱。

（风味特点〕 “胡辣鱿鱼丝”是陕西传统风味名菜，以鱿鱼与上品白胡椒面合烹而成。

此菜色泽银红，软嫩脆绵，鲜香味浓，胡辣适口；兼有暖胃止痛，消食化积等食疗作用。