清蒸鸡

［主料辅料〕

母鸡一只 1000 克

水发木耳 15 克

水发兰片 25 克

绿菠菜叶 15 克

香菜 25 克

料酒 25 克

香油 10 克

食盐 10 克

葱节 25 克

生姜片 10 克

花椒 10 粒

味精 2 克

［烹制方法］

1. 将鸡宰杀煺毛，顺肚剖开，除去内脏，洗净，放开水锅内淖透捞出，

   用清水洗去血污。鸡脯朝下，除去鸡骨，再按鸡形摆放蒸盆内。然后将大腿垫装盆内，加盐、葱段、姜片，添清汤淹过鸡，把花椒打包放人盆内，上笼蒸烂取出。滗汤人锅拣去葱、姜，翻扣在汤碗内，整理好鸡形。菠菜洗净， 香菜摘洗干净，切成 2 厘米长的段。

2. 锅置火上将鸡汤烧开，撇去浮沫，加盐、味精、菠菜、料酒烧开，浇在鸡盆内，滴香油拼香菜即成。

［工艺关键］

选用当年肥嫩母鸡，辅康县黑木耳，大火气足，蒸约 2 小时，肉美汁鲜， 大快朵颐。

［风味特点〕

1. 我国是世界上最早养鸡的国家之一。郭沫若《中国古代社会研究》：

   “鸡在六畜中，应是最先为人所畜用之物。在东周战国时期，已设立“鸡人官”，专司祭祀。吴国国王夫差在江苏吴县曾说三个周围十多里的城，专门养鸡；越王勾践也曾大量养鸡；秦汉时期，在长江下游已经出鸡种。公鸡阉割术，从汉代的华伦已开始应用。人工孵化雏鸡，我国也是最早的国家之一。清代美食家大诗人袁枚说：“鸡功最巨，诸菜赖之”。中餐厨师无鸡为原料， 寸步难行。

2. 我国以鸡人撰的历史极久。战国时，楚怀王听信靳尚等人的谗言，放逐屈原。后来，楚怀王被张仪骗到秦国，身死异国。屈原闻讯后，作《招魂》吊楚王。《招魂》中写了许多楚国的风物，以引亡魂的思乡之情，寄托诗人爱国优国的思想情感。其中说到楚国珍美的食品“露鸡”。“露鸡”，有说是“卤鸡”，即烧卤面食；有说“烧鸡”，不浇卤而食，众说纷坛，但说明在战国时期鸡的烹制技术已相当高超了。“蒸鸡”，始见于宋。南宋著名爱国诗人陆游《饭罢戏作》曰：“蒸鸡最知名，美不数鱼蟹”，赞美之词溢于言表。陆游是一位不亚于苏拭的美食家，烹饪在他的诗中，咏吟饮食菜肴者足有百首之多。在他笔下，“蒸鸡”竟使鱼蟹逊色，当然鲜美之极。

3. 此菜选用肥嫩母鸡，辅以有名的康县黑木耳，清雅鲜嫩，香醇爽口，

与他方迥异，为陇南名肴。