爆炒羊膻

〔主料辅料〕羊睾丸 20 个

鲜姜 10 克

鸡汤 100 克

花椒油 5 克

笋片 100 克

辣椒 1 个

虾仁 50 克

胡椒 1 个

香菜根 50 克

清酱 100 克

水淀粉 50 克

食盐 25 克

熟猪油 100 克

丁香 4 克

味精 1 克

桔皮 5 克

陈皮 5 克

鲜花椒叶 2 克

料酒 50 克

葱白、蒜瓣 25 克

〔烹制方法〕

1. 将新鲜羊膻入清水中浸泡，用水挤去其中的汁液，然后捞出。

2. 锅置火上，加入水适量，投入花椒叶、姜、葱、蒜烧开，煮沸片刻，

   视调料入味后，将羊膻投入锅中悼过，除去腥味，捞出晾凉，改刀切成桔瓣片，然后加鲜姜、味精、清酱、花椒等调料，腌约 2 小时左右。

3. 炒勺置火上，下入猪油 100 克

烧至六成热时，将羊膻入油锅中爆炒好，然后下入鸡汤、笋片、虾仁、料酒，香菜根和其他调料，用水淀粉勾芡，盛盘上桌。

〔工艺关键〕

1. 油热之后，先放羊膻，不停地快速拌炒时，除要求旺火、热锅、热油外，调料清酱必不可少，配料还可代以含有芳香气味的蔬菜，如蒜苗、青蒜、大葱、柿子椒等。成菜要求汁浓味厚、汁紧紧包着主料、配料，有特殊的芳香。

2. 羊膻切不可挂糊上浆。

〔风味特点〕

1. 羊膻，即小羊的睾丸，乃膻味之源而得名。《盐铁论·散不足》云，

   “枸豚韭卵，狗马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒。”朘即 ，北方称之日鞭， 甘肃陇西，至今名扬遐迩的“钱肉”，则是驴鞭。至于牛鞭、羊鞭、狗鞭的食用和药用，更是古已有之，尽人皆知，惟羊膻的食用别具一格，更为饕餮家刮目，其效用可与鹿耳，人参媲美。

2. 甘肃为全国十大牧区之一，自古以牧养牛羊而闻名。春末夏初，秋末

冬初，当年大批的公羊羔需要阉割，使其成为羯羊，只留选个别的作种公羊。每当这两个季节，善以烹制牛羊肉的高师妙手，就用阉割下来的睾丸烹制成各种名肴。“爆炒羊膻”即其中之一。本品姜味奇香，滋补壮阳，被誉为边塞神品。