雪峰驼掌

〔主料辅料〕驼掌 2 个

火腿 50 克

冬菇 50 克

面粉 50 克

葱段 10 克

鸡腿 4 只

猪蹄 4 只

鲜姜 10 克

花椒 2 克

胡椒粉 3 克

食盐 12 克

料酒 30 克

〔烹制方法〕

1. 驼掌洗净，下开水锅内煮约 4 小时，捞出除去骨头。鸡腿、猪蹄去毛，

   刮洗干净，用刀顺长剖为两瓣。火腿洗净，切象牙块。冬菇去蒂，洗去泥沙， 切窝刀片。

2. 锅坐火上，将猪蹄、鸡腿、驼蹄下入锅内，注入开水煮沸，再下入葱段、鲜姜和花椒，然后改温火炖烂。将驼掌改窝刀片，放入锅内，冬菇片上压火腿，加食盐

   5 克

，再加料酒，上笼蒸透，使其入味。

1. 鸡蛋清打入碗内，打发成高丽糊，加入面粉，再加胡椒粉和剩余的食盐搅拌均匀，在大托盘四周堆成雪峰状，上笼蒸约

   5 分钟，将驼掌翻扣托盘中央，然后用锅内肉汤挂白汁，浇驼掌上即成。

〔工艺关键〕

1. 驼掌下锅，注入开水，以淹过驼掌为宜。

2. 火温炖烂，约需 3 小时以上。

3. 盛蛋清的碗必须洁净，不能带油、盐、碱及生水，顺一个方向抽打，

   成形后插入一根筷子不倒立定即成。

〔风味特点〕

1. 雪峰驼掌，是敦煌地方名肴。敦煌石窟的彩塑和壁画历史悠久，世界闻名。雪峰驼掌以“八珍”人馔，把终年积雪的祁连山峰再现于餐桌，使人刮目相看。石窟与驼掌，被誉为“敦煌二绝。”

2. 敦煌人民向以好客著称。据《三国志·慈仓传》记载，早在三国时代，

   敦煌太守慈仓，对西面来的商旅，“皆劳之”，有到敦煌贸易的，“官为平取，辄以府见物与共交市”，事毕回去，派人护送出关。如果还想到长安、洛阳，就发给“过所”（通行证）。由于他妥善而热情地安排了西域各民族和各国商旅的贸易活动，各族人民无不称其德惠，敦煌厨师为款待来客，用被誉为“八珍”之一的驼掌烹制此菜。形如雪峰，构思新颖，选料严谨，制作精细，色、香、味、形俱佳，来敦煌一游，只观石窟；不食“雪峰驼掌” 将引为终身憾事。