酱渍青海鳇鱼

〔主料辅料〕 青海鳇鱼 750 克

猪五花肉 150 克

料酒 30 克

鸡翅膀 200 克

面酱 50 克

醋 10 克

白糖 15 克

盐 4 克

葱结 20 克

蒜 10 克

生姜 5 克

猪油 600 克

酱油 50 克

〔烹制方法〕

1. 将五花肉切成 4.5 厘米长、3.3 厘米宽、6 毫米厚的片，鸡翅膀洗净， 剁成

   4，5 厘米长的段。锅放火上，加油 50 克

，放入五花肉，鸡翅膀们炒至变色，加面酱、酱油、料酒、水，淹没原料，小火焖烂。

1. 将鳗鱼除鳍、鳃，剖腹去内脏洗净，剁成 3.5 厘米长的段，再剖两段，

   加盐、醋、料酒拌匀，腌 20 分钟。锅中加油烧至 240℃（八成热）时放上鱼块，炸成金黄捞出。

2. 将鱼块放在焖肉的锅中，加葱、姜、蒜，焖 30 分钟，拣去葱、姜、蒜，

   盛盆内即成。

〔工艺关键〕

鳇鱼生殖腺、内脏及腹膜有毒，加工时必须去净内脏及腹膜，以免中毒。

〔风味特点〕

鳇鱼生产于青海湖，因附近湟源县民常去渔捕而得名，青海邻近甘肃， 鳇鱼历来为兰州主要销售鱼之一，“酱渍青海鳇鱼”乃是甘肃传统名菜肴， 颜色红润，酱香浓郁，外酥内软，诱人食欲。