鳝和羹

〔主料辅料〕

活鳝鱼 1000 克

水发香菇 25 克

冬笋 25 克

香菜 25 克

蒜 2 克

湿淀粉 75 克

上汤 500 克

精盐 5 克

味精 2 克

花椒 10 克砂仁末 l 克白糖 10 克

绍酒 5 克

酱油 5 克

胡椒粉 2 克

猪油 110 克

〔烹制方法〕

1. 汤锅添清水置旺火，投入鳝鱼，盖上锅盖烧煮 5 分钟，再将鳝鱼捞出，

置冷水冲浸，擦去浮水和粘膜，用竹签划成两片，剔去骨刺，切成长 3.5 厘

米，宽 2 厘米的条块待用。

1. 将香菇、冬笋择洗净，置拂水浸泡，切成丝；香菜择洗净切节，葱、姜择洗净切丝；蒜剥皮切成小米粒待用。

2. 炒锅添猪油，中火烧至六成热，倒进鳝鱼煸炒，至色变捞出。

3. 炒锅添猪油中火烧六成热，投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒，和入精盐、味精、绍酒、砂仁、白糖，加上汤

   150 克

；盖上锅盖，用微火煨熟。用湿淀粉勾芡起锅，盛入汤盆，撒香菜、葱、蒜末。另取净炒锅坐火上，添猪油中火烧六成热，投入花椒炸至色黄，趁热将油烧在蒜米上即成。

〔工艺关键〕

煸鳝鱼时间宜短，煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡，做到明汁亮芡。

〔风味特点〕

“羹”的历史悠久，西周时即已大放异彩，据《礼记·仪礼》记载，牛肉羹、羊肉羹、猪肉羹以及鸡羹，雉羹、兔羹、脯羹等均首见于陕西，可见陕西人之善于制羹。“鳝和羹”以鳝鱼为主料，配以多种调料精制而成。羹汁鲜美、鳝鱼软嫩是陕西传统名食。