烧鱿鱼

〔主料辅料〕 水发鱿鱼 500 克

味精 0.3 克

水发兰片 40 克

葱 30 克

酱油 25 克

姜 2 克

盐 3 克

蒜 10 克

料酒 10 克

湿淀粉 40 克

熟猪油 150 克

〔烹制方法〕

1. 将水发鱿鱼切成 5

   厘米见方的块，用开水分一下沥干水分。水发兰片切片。葱切马蹄形。

2. 锅内加油 75 克

，葱、姜、蒜炝锅，加肉汤 75 克、酱油、盐、料酒，倒入鱿鱼、兰片烧

入味，加味精，用湿淀粉勾芡，加明油 25 克即成。

〔工艺关键〕

鱿鱼涨发：先将干鱿鱼的须剪掉，放人 4O～50℃的温水中加碱（鱿鱼 500

克

加碱 100 克），使其完全回软，将就鱼身上的黑皮刮掉，顺长切成两片，

连碱水一起倒入锅内，在旺火上烧沸，顿火 2～3 次，发至透亮时，将鱿鱼捞入盆内，连续更换温水保持在 40℃以上，换水时稍加一点碱，发至完全涨开， 手捏有弹性，平滑柔软，呈黄白色，鲜润透亮为好，用温水冲洗，除净碱味即可使用。

〔风味特点〕

1. 鱿鱼，学名枪乌贼，胴部比乌贼细长，末端呈长棱形，再加上那菱形的肉质鳍，分列胴体的两侧，倒过来看像一只标枪头，故名枪乌贼。鱿鱼可食部分达

   98％，肉质细嫩，味道鲜美，质量上远超乌贼，被列为海八珍之一。

2. 鱿鱼 100 克

中含蛋白质 15 克、脂肪 0.8 克、糖类 24 克，维生素 A230 国际单位，维生素 B10.08 毫克

，维生素 B20.08 毫克，尼克酸 24 毫克，还含有微量元素、无机盐，含胆固醇 265 毫克

，营养全面丰富，是低脂肪、含维生素 A 较多的食物。3.“烧鱿鱼”汁红味厚，鲜美可口，是甘肃传统名菜。