四喜豆腐

（主料辅料） 嫩豆腐 500 克

水发口蘑 25 克

水发玉兰片 25 克

水发腐竹 25 克

净荸荠 25 克

水发香菇 25 克

胡萝卜 25 克

鸡蛋清 2 个

香菜 10 克

姜末 5 克

精盐 5 克

味精 1 克

绍酒 10 克

湿淀粉 15 克

芝麻油 50 克

肉汤 25 克

菜籽油 250 克

（烹制方法〕

  1. 豆腐水煮淖沥干。口蘑，玉兰片、荸荠切成箸头丁，沸水氽透沥干， 胡萝卜

    20 克

切箸头丁，余料切末。

  1. 炒锅置中火上，放入菜籽油，烧六成热，放人胡萝卜丁诈熟，捞出沥油。另取净炒锅置中火上，放人口蘑、玉兰片、荸荠、胡萝卜，加精盐

    2 克

、绍酒 5 克。味精 0.5 克干炒入味，出竭为馅。

  1. 将豆腐压成细泥，加鸡蛋清、精盐、味精拌合为酿子。取 4 个小吃碟，

    抹上芝麻油，将豆腐酿子一半摊在小吃碟底部抹平，将炒好的馅子分别放在上面，再盖上另一半豆腐酿子抹平，用香菇摆成“福”、“禄”、“寿”、“喜”，或“吉”、“祥”、“如”、“意”等字样，加以点缀。再撒上胡萝卜未，上宠蒸 10 分钟取出，由小碟移在大扒盘中，字两边放香菜叶 2 朵。

  2. 净炒锅置旺火上，放肉汤烧沸，加绍酒 5 克

、精盐 3 克、味精 0.5 克，下湿淀粉勾流水荧，浇在四喜豆腐上，淋芝麻油即成。

（工艺关键］

蒸豆腐坯，宜用中火，气不可过猛，时间要短，约 10 分钟即可出宠，避免出现蜂窝眼，以质地细嫩为佳。

（风味特点〕

自南宋以来，流传一诗：“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”，称为人生四喜。厨师常把四种颜色或四种原料组成的菜点冠以四喜美名，以示吉祥如意。“四喜豆腐，谐音“四喜都福”，是陕西传统风

味热菜。本品选料普通，但做·J 乃·工精细，造型美观，菜名喜庆，滋味香醇。春节年饭及各种喜庆宴席，常见此菜。