黄焖脚鱼

〔主料辅料〕 脚鱼肉 500 克

生姜 5 克

黑乌鸡 1 只酱油 50 克

葱结 50 克

盐 6 克

料酒 20 克

胡椒面 0.2 克

食油 500 克

味精 0.4 克

（耗 75 克

）鸡油 40 克

香油 30 克

大香 3 个

蒜 30 克

三奈 3 片

白糖 30 克

湿淀粉 40 克

〔烹制方法〕

1. 将脚鱼剁成块，再用开水氽出。乌鸡宰杀剖腹去内赃，剁成 5 厘米大

的块，加盐 2 克

、料酒 10 克拌匀。蒜拍碎待用。

1. 锅中加油 500 克

烧热，将鸡块炸透捞出，装入砂锅或铝锅中，加水淹没鸡块，加入酱油、葱结、生姜、大香、三奈、盐，用大火烧开，小火焖熟，加入脚鱼块，一同焖酥烂，加胡椒、味精，去葱、姜、蒜、大料，加入鸡油，用湿淀粉勾芡盛在大盘中。

1. 锅中加香油 30 克

，放葱末炸出香味，浇在菜品上即成。

〔工艺关键〕

1. 甲鱼块均匀整齐，码放盘内形状美观。

2. 质量要求肉烂、味浓、汁鲜。呈深金黄色，芡汁明亮，咸鲜味醇。

〔风味特点〕

1. 脚鱼学名鳖、圆鱼、甲鱼。甘肃陇南、甘南等地有产，可食用和药用。每 100

   克

鳖肉中含蛋白质 17.3 克，脂肪 4 克，钙 15 毫克，磷 94 毫克，铁 2.5 毫克，VB10.62 毫克

，VB20.37 毫克，尼克酸 3.7 毫克，是营养丰富、低糖高微量元素的烹饪原料。

1. “黄焖脚鱼”肉质酥烂，大补气血，是甘肃成县传统的古老名菜。