莲蓬豆腐

[主料辅料）

嫩豆腐 250 克猪肥膘肉`100 克青豆 100 克

熟火腿未 10 克

菠菜叶 6 片

鸡蛋清 3 个

水淀粉 25 克

料酒 15 克

食盐 5 克味精 l 克

[烹制方法］

1.取大酒盅 20 个，盅内抹上熟猪油。将菠菜叶洗净，用开水浸烫，然后漂凉，放在大汤碗周围。

2；将嫩豆腐用开水浸泡后去皮，压成细泥。将肥膘肉洗净，剁成细泥，和豆腐一起放在盆内，然后加入鸡蛋清、食盐、味精、料酒、水淀粉搅拌均匀，分别舀人 20 个酒盅内抹平。然后在酒盅上摆上 7 粒青豆，撒上少许火腿

末，上笼蒸 15 分钟取出，将豆腐倒出，面朝上排叠到汤碗内。

3.炒勺置火上，加鸡蛋汤 1000 克

烧开，调人食盐、味精，注入汤碗内即成。[工艺关键〕

蒸豆腐宜用中火，约蒸 10 分钟，火大气足或蒸的时间过长，豆腐出蜂窝眼，影响美观和口感。

[风味特点〕

豆腐自汉代淮南王列安始，至今已近 2000

年历史，代代受人欢迎，南宋诗人陆游《老学庵笔记）：“仲殊长老所食蜜也，豆腐、面觔、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下著，惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱”。元人工实甫《西厢记）：“像你这样大老官来打秋风，把你关在一间房里，给你一个月豆腐吃，蒸死了你。”清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹，甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”至于用豆腐烹制的菜肴就多不胜数了。如以醋为主的有“醋豆腐”，以甜为主的有“蜜饯豆腐”，以咸为主的有“盐卤豆腐”，以香为主的有“五香豆腐”，以臭为主的有“臭豆腐”，以冷冻为主的有“冻豆腐”，以烧为主的有“红烧豆腐”，以蒸为主的有“清蒸豆腐”，还有“八宝豆腐”、“麻婆豆腐”、“熊掌豆腐”、“蟹粉豆腐”、“珍珠豆腐”、“漏风豆腐”、“口袋豆腐”等等，皆为名品。
“莲蓬豆腐”西北豆腐菜中的校校者。莲蓬成倒锥形，有 20

余个小孔，每孔生一雌蕊，所结果实，即藏于此，各孔每隔如房，又名莲房。唐朝诗圣杜甫：“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”。用精美的语言，生动的形象，抒发了旅居夔州，欲归不得的感概。“莲蓬豆腐”，形如莲房，鲜嫩醇香，是西北思乡风味名馔。近年，海外侨胞游览、省亲者，多点食此菜，以表其对故国、故乡的深情。