清蒸鸽子鱼

〔主料辅料〕 鸽子鱼 750 克

水香菇 30 克

水兰片 30 克

味精 0.3 克

熟火腿 25 克

香油 20 克

膘肉 40 克

香菜 40 克

葱段 40 克

醋 20 克

姜 10 克

胡椒面 0.4 克

料酒 30 克

酱油 15 克

盐 7 克

〔烹制方法〕

1. 将鱼去鳃，内脏洗净，放开水锅中稍烫捞出，在凉水中刮去里皮，两面制上柳花刀。香菇、火腿、兰片，膘肉切成丝。

2. 在鱼身上摆香菇、火腿、肥膘、兰片丝、葱丝、姜片。碗内加清汤、料酒、盐、味精，轻浇在鱼上，用旺火蒸

   15 分钟左右，熟即取出，拣去葱姜。

3. 原汤中再加 100 克

鸡汤，加胡椒面烧开，淋香油，浇在鱼身上即成，另备香菜、毛姜醋蘸着食。

〔工艺关键〕

毛姜醋，为西北习称，用酱油、姜末、醋、香油按比例调匀即成。

〔风味特点〕

1. 甘肃陇南地区的西和县，晋惠帝六年杨茂曾建仇池国，有名胜麻岸洞遗迹，唐代诗圣杜甫曾到此洞一游。每年春分到清明前后，鸽子鱼从洞中游出，每尾体重大约

   250 克

，味甚鲜美，不到时候不游出又叫神鱼。

1. 鸽子鱼也叫铜鱼，在甘肃“丝绸之路”北路重镇的靖远，景泰黄河中也产，因鱼肉中含脂肪较少，宜加猪瞟肉同烹。色白清鲜，是兰州地区传统的珍贵名肴。