彩熘鱼丸

〔主料辅料〕 净鲤鱼肉 500 克

生姜 2 克

鸡蛋清 5 个

湿淀粉 40 克

鲜番茄 5 个

味精 0.4 克

水发木耳 50 克

盐 6 克

菠菜 40 克

葱 10 克

猪化油 50 克

胡椒面 0.2 克

料酒 85 克

〔烹制方法〕

1. 将净鱼肉除骨，用刀背砸成泥，放碗内，加料酒 15 克

，将蛋清分三次加入，每次顺一个方向搅稠，加淀粉 20 克、猪化油 20 克，搅匀制成鱼茸。

1. 番茄烫后去皮去籽，切小块；菠菜洗净切寸段。木耳摘净撕成大朵；

   葱切丁，姜切末。

2. 锅内加水烧开，将鱼茸挤成直径 1.5

   厘米大丸子，下入水中氽熟，捞出待用。

3. 锅放火上，用油滑锅后，再加油 50 克

，用姜、葱炝锅，加料酒 10 克，放入菠菜、番前、木耳、清汤 150 克，

调入胡椒粉、味精、盐 3 克

用湿淀粉勾芡，倒入鱼丸，推匀即成。

〔工艺关键〕

挤鱼丸，冷水下锅，鱼丸挤毕，再用中火余熟，受热均匀，质地油润。

〔风味特点〕 “彩熘鱼丸”呈红、绿、白、黑相间，色彩美观，鲜嫩异常，是甘肃地

方风味的传统佳肴，民间常以此菜招待贵宾。