张掖大菜

[主料辅料〕

五花肉 500 克

鸡蛋 2 个羊肝 半付

水淀粉 50 克羊肺 半付

香油 15 克

面粉 250 克

食盐 2.5 克

猪油 200 克

酱油 50 克[烹制方法〕

1. 将五花肉洗净，投入清水锅内煮熟，捞入盆内晾凉，改刀切成长约 6

厘米，厚约 0.3 厘米的薄片，摆为木梳背形，放在大碗两边。

1. 将羊肝、羊肺剁碎成泥，加入葱、蒜未及面粉，浇肉汤，搅拌均匀，

   然后，卷成圆周 3 厘米的圆条，再改刀切成小段，投入油锅中炸熟后，改切

成 0.5 厘米厚的薄片，摆入大碗中间。

1. 将碗摆满后，取肉汤适量，加入食盐和酱油调好味，浇到碗中，上笼蒸约 1

   小时，下笼扣入盘内。

2. 将鸡蛋打入碗内，用筷子打发，加入食盐适量，入油锅内摊成薄片，

   切成细丝，镶在盘子两边。

3. 炒勺置火上，加清汤适量，用水淀粉勾芡、淋香油，浇大盘内即成。[工艺关键〕

1. 厨师行话曰：“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用，一经勾芡，色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓，

   使主料滑润，丰满而不干瘪，并有保温作用。

2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内，待芡汁变浓即成。这种勾芡方法，多用于烧、扒、烩、

   等菜式。

[风味特点]

1. 本菜因“张掖”地名而得名。张掖地处河西走廊中部，祁连山东北麓，

   汉为张掖郡治，以“张国臂掖”得名。其地古为通西域的要道，今为宁夏、甘肃、青海、新疆四省区交通枢纽，是河西走廊一块美丽而富饶的绿州。

2. “大菜”者，俗称“杂烩”，“杂”者，言其多也，此菜源说纷纭，

   概言之有二，一曰：此菜用料狠，刀技奇巧，制作精良，肉、肝、肺流于一盘，色鲜烂香，殊不简单，故称之为“大菜”。二曰：张掖为汉武帝所置古城，北凉沮渠蒙逊建都于此，属地及今兰州所辖皋兰县以西，沮渠蒙逊集匈奴食羊肉之大成，故有“大菜”之名。“张掖大菜”是古丝绸路上脍炙人口的历史名肴。