八宝鸳鸯鸽

［主料辅料〕乳鸽 2 只

鲜虾 50 克

火腿 50 克

笋尖 50 克

蘑菇 50 克

鸡脯肉 50 克

青豆 50 克

水发木耳 50 克

鲍鱼 50 克淀粉 m 克

番前酱 40 克

白糖 25 克

花椒 5 克

食盐 5 克

料酒 25 克

生姜 10 克

味精 2 克

大葱段 25 克

胡椒粉 2 克

［烹制方法〕

乳鸽宰杀后，用热水浸烫去毛。然后从颈端处下刀，剥离皮肉，剔除躯骨、翅骨、腿骨，剁去嘴尖，除去内脏，用凉水漂洗干净。
将虾仁、火腿、笋尖、蘑菇、鸡脯肉、鲍鱼，全部洗净发好，改刀切成小丁，加入食盐、胡椒粉、葱末，料酒搅拌均匀，填塞到乳鸽腹腔，然后提起乳鸽颈用其翅绕颈穿人刀口，再把刀口封闭。
将乳鸽投入开水锅中焯过，洗净血沫，捞出放人大汤盘内，加清水 500

克

、食盐、胡椒粉、花椒、葱段、姜末、料酒、白糖，上笼蒸约 1 小时，

下笼后，滗出汤汁，在长盘内摆成两尾相对的鸳鸯状待用。

炒勺置火上，将滗下的乳鸽汤倒人勺中，烧开，打去浮沫，用湿淀粉勾二流荧，浇到一只乳鸽上。炒勺再上火。加油滑锅后，留油少许，用葱段炝锅后，加番前酱，炒至翻沙时，加入白糖，再加肉汤少许，用淀粉勾荧，
淋明油，浇到另一只乳鸽上即成。

［工艺关键］

大火气足，蒸半小时即可，鸽肉鲜嫩，形态完整。

［风味特点〕

我国养鸽的历史悠久，相传已有两千多年，至唐代，养鸽之风大盛。宋代文学家苏东坡“去年柳絮飞时节，记得金笼放雪衣”的名句，便是仲春开笼放鸽的极好写照。明诗人王彦弘：“清脆铃声放鸽天”，描写了一幅碧空万里，银鸽伴着悦耳的铃声飞翔的美景。根据鸽子生活习性和用途，可分

为玩赏、通讯和肉用三类，其中以肉鸽最多。肉鸽的繁殖能力很强，一对健壮的成年鸽，自生蛋到孵出幼鸽，只需 18 天时间，47 天即可育肥成乳鸽。鸽肉蛋白质含量很高，肉质脆嫩，味道鲜美。民间曾有“地上半斤，不如天上四两”之说，所以，我国历代皇朝规定鸽肉为贡品上送。特别是乳鸽，即从孵化脱壳到羽毛丰满的雏鸽，肉嫩丰满，味美元比，不仅是酒筵上的佳肴，又是健身补品，以扶阳补脑，御寒温中为功。对肾虚阳萎、头晕神疲、记忆衰退具有显著疗效。

鸽子的烹制方法很多，因其肉质极美，以清蒸，清炖最好。《随园食单》云：“鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可”。用乳鸽一对，加八种辅料，双色双味，故名。是古州（今武威市）一道雅俗共赏的珍懂，其特点是咸鲜形美，五彩缤纷，独沽鸽味。