烤小猪

〔主料辅料〕小乳猪 1 头

蜂蜜 50 克

鲜嫩绿萝卜条 250 克

面酱 250 克

大葱 250 克

香油 100 克

椒盐面 50 克

〔烹制方法〕

先将小乳猪宰杀，用 85℃开水烫洗去毛，剖腹除去内脏，撕下板油，
然后剔除前肋骨三根，再把猪身放平，用水冲洗干净。接着用开水把猪皮烫破，揩干水分，乘热在全身涂上蜂蜜，蜂蜜抹均匀后，把猪的后小腿、爪断其筋皮，折装在猪软肋部，铁叉叉平，放在燃烧的木炭火上翻烤，使其均匀地受热。烤至猪皮起红黄色小泡时取出，用长针在猪身上均匀地刺很多小孔，使水分较快蒸发。视小孔出油时，用管帚将油涂遍猪身，以防猪皮烤焦，而且能使猪皮更加光亮鲜艳。整个烤制过程约 1 小时左右，然后再将香油抹遍

猪身再烤 15 分钟即可。

将烤好的小猪放在案上，分别切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成长 5

厘米、宽 3 厘米的片块。上桌时先上脑、脖根、腰及脆皮，后上肉、肘、蹄，

并随同面酱、虾酱、喇叭葱段、萝卜条、椒盐面五个小调料碟及荷叶饼 2 斤上桌。

〔工艺关键〕

小乳猪以成长 30—40 天者为佳，大小大大皆不可取。
烤至猪皮见有黄色小泡时，必须用长针扎眼放气，使水分较快蒸发，

再涂上植物油继续烘烤，可使猪皮酥脆且油亮。

〔风味特点〕 1.“烤小猪”，北京称“烤乳猪”，广东称“烧乳猪”，是我国历史最

悠久的古菜之一，周代《周礼·天官》，《礼记·内则》载有“炮豚”，即乳猪，为“八珍”之一，黎民不可染指，专供天子食用。其法：“取豚若牂，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以直之，涂之以烤小猪 - 图1 炮之。涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其皽，为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚，煎诸膏。膏必灭之。钜镌汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”其意是取乳猪和羊，宰杀后挖去内脏，将红枣塞于腹中，外面用芦苇裹住，再糊上一层粘土，放在火上烧烤，待外壳烧焦，就擘开。双手湿水，趁热摩净外壳上的灰膜，用米粉开浆粘在猪皮上，放入浸顶的油锅中炸香。然后取出，切成长块，配好香料，转放入小鼎。三日三夜用小火炖之不停，最后取出上碟，用酱醋之类佐料调味来吃。其技艺之高，使人瞠目，难怪古今中外异口同声赞誉。

2.此菜自周朝之后，一直流传至今，且遍及南北各地。北魏《齐民要术》中，载有“炙豘豚法”：“用乳下豘，豘牸具得，摰治一如洗去。揩净、刮、削令极净。小开腹，去五脏，又洗净，以茅茹腹令满。榨木穿，缓火遥炙，

急转勿住，转使周币，不币则偏燋也。清酒数涂，以发色，色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”清袁枚《随园食单》记载了当时杭州的“烧小猪”：“小猪一个，六七斤者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为下，脆次之，硬撕下矣。”现今“烤小猪”有炉烤和叉烧两种。各地因食俗不同，口味有异，所用的原料和食用方法也有所不同，带面酱以荷叶饼夹食，则是地道的秦川风味。