烩羊杂碎

〔主料辅料〕羊肺 1 只

羊心 1 只羊肠 半根芫荽 25 克羊头 l 只葱 25 克

羊肚 1 只

蒜 25 克

姜片 25 克

味精 2.5 克

〔烹制方法〕

1. 先将羊肺灌满水，用手不断轻拍，然后倒去。这样反复数次，直至肺色转白。再灌入洗过面筋的面糊，使羊肺涨满后，控干水分，放入开水锅内煮约半小时时取出，洗净切开。

2. 羊头、羊心、羊肚，羊肠等部位，都用烫水烫洗干净并煮熟，然后将其分别切成丝。

3. 另取辣椒面适量，用煮羊肚等“下水”时所得之羊油，炸成红油。

4. 葱、姜、蒜、芫荽皆切成末备用。

5. 将已切好的羊肚、羊肠等“下水丝”放入煮“下水”的原汤内，加葱花、姜末、味精、芫荽和炸成的红油，加盖略烩后，加锅盛碗即成。

〔工艺关键〕

1. 对羊肺的处理，清洗彻底与否，是烹制此菜的成败关键。一定要反复灌水数次，去净血污，以肺色洁白为标准。

2. 要除去羊肚的污秽和臊味。先将其放清水中洗去污秽粘液，然后放进开水锅中煮至色白后取出，再放冷水中用刀刮去秽物，然后从肚头（肉厚部分）开刀，将羊肚撕开，去掉羊肚内壁的油污，再取少量的盐、醋搓擦羊肚，

   以除去其臊膻味。最后用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮熟备用。

3. 处理羊肠要先用盐和醋洗去肠子的粘液，然后翻洗，将肠口小的一头用细绳扎紧，再用手指将扎紧的肠头塞人肠内，然后放在水里，一边往里灌入，一边翻肠头，使肠内壁翻出来，摘去内壁的污秽。洗净以后，再翻出外壁用水浸一下，即可除去脏腐味。

4. 羊头用热水烫去毛，刮洗干净，用刀划开两腮，剖开口腔、在案板上将羊鼻朝下，搕出鼻液，然后用水冲洗粘液，下锅煮烂捞出，拆出骨头，改刀备用。

〔风味特点〕

1. 羊杂，又称，“羊下水”或“羊下脚”。在我国食馔中，有“下水不上宴”之俗，至清代继“满汉全席”之后兴起的“全羊席”，或曰“全羊大菜”问世，始以改观。羊下水本来不是被人们重视的东西，但经厨师的精心烹制，对带有关键性的羊肺处理加工得特别仔细，所以下脚料变成了美味佳肴。在宁夏回族自治区，既是风味小吃，又是宴席上人们喜爱的传统名肴。

2. 此菜红绿白三色相间，色彩绚丽，飘香诱人。