爆三样

〔主料辅料〕 瘦猪肉 100 克

酱油 40 克

猪肝 100 克

葱 10 克

水淀粉 40 克

醋 15 克

猎腰 100 克

食盐 5 克

水发木耳 50 克

蒜 10 克

熟猪油 500 克

味精 2 克

〔烹制方法〕

1. 猪肉横着肌纹切成约 3.3 厘米长的薄片。腰子剖成两片，片去腰臊，

   再在里面打上平行直花刀，片成磨刀片。肝切成薄片。葱切成马耳形。蒜及兰片均切成片。

2. 碗内放入肉片、腰片、肝片，加淀粉 20 克

、盐 2.5 克，酱油 10 克抓匀上浆。另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和

清汤 100 克

兑成汁。

1. 锅坐旺火上，加油烧成六成热，将三样倒入滑热，倒漏勺内控油。锅内留油

   50 克

，用葱、蒜沧锅，下入兰片微炒，倒人兑好的汁子，爆起后投入三样， 翻勺盛盘。

〔工艺羌键〕

爆三样，一要刀工细致，三样片的大小厚薄一致；二要动作迅速，过油爆熟即出锅；三要先兑碗芡，做到卤汁紧抱，明汁亮芡。

〔风味特点〕 “爆三样”源于我国宫廷古菜“全家福”。因采用爆法，主料不全，以

投料三样而名，历时千古，全国各地皆有制作。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝。配以木耳，红白相间，色彩鲜艳、鲜嫩爽口，滋味醇厚，为陇原传统名品。