麻花鳝鱼

〔主料辅料〕大鳝鱼 500 克

料酒 10 克

猪外脊肉 150 克

盐 2 克

猪脂肉 150 克

胡椒面 0.1 克

葱段 40 克

香油 50 克

生姜片 4 克

植物油 500 克

鸡蛋 2 个

花椒盐 1 碟

湿淀粉 25 克

〔烹制方法〕

将活鳝鱼宰杀，出骨洗净血水，切 6 厘米长、3.5
厘米宽，中间划一条口，放在盆内，加盐、料酒、胡椒面、葱段、姜片拌匀腌渍；将鸡蛋清放碗中加湿淀粉制成糊，鳝鱼放在蛋黄中拌匀，拣去葱、姜。

2，将猪外脊肉和脂肉切成与鳝片同样大的片，在中间划一刀口，在外脊肉、脂肉中间加一鳝片，从中翻成麻花形，做完挂上蛋清糊。

3.锅中加油烧至六成热，将麻花鳝鱼下入炸凝固捞出，抽温再升至七成热时炸成金黄色，捞在盘中淋上香油，带花椒碟上桌。

〔工艺关键〕

鳝鱼质嫩易熟，不可久炸，重油一次，使之外酥里嫩。

〔风味特点〕 1.“麻花鳝鱼”因形似麻花而名，脆韧香嫩，味道鲜美，是甘肃传统名

菜。

2.鳝鱼，又叫黄鳝。100 克

鳝鱼中含蛋白质 18.8 克，脂肪 0.9 克，钙 38 毫克，磷 150 毫克，铁 1.6 毫克，VB10.02 毫克

，VB20.95 毫克，尼克酸 3.1 毫克，是高蛋白、低脂肪少糖的营养食物。