夏河蹄筋

〔主料辅料〕 羊蹄筋 150 克

木耳 15 克

黄花 15 克

生姜 2.5 克

清油 500 克

胡椒粉 2.5 克

碱面 100 克

花椒粉 2.5 克

水淀粉 40 克

食盐 2.5 克

鸡汤 500 克

味精 0.5 克

葱白 25 克

香油 10 克

苹果 1

枚蒜瓣 5 克

〔烹制方法〕

  1. 将蹄筋放在柴火上撩去毛，然后把碱面放清水盆中，视溶解后，将蹄筋投水中刷洗干净，沥水晾干。

  2. 锅坐火上烧热，加清油 400 克

，改微火，乘凉将蹄筋加入油锅，浸泡约 20 分钟，使油慢慢浸入筋内， 油温至八成熟时，将蹄筋捞人清水锅中，用微火边烧边泡，视水烧开后，捞出用刀刮净，将蹄筋顺长剖二，切成 3 厘米长的小段，整齐地码在碗中，加

食盐和其它调料，浇鸡汤半斤，上笼蒸约 20 分钟，滗汤，翻扣盘中。

  1. 将木耳和黄花水发，摘洗干净。将玉兰片、木耳撕碎，黄花切成小段，

    葱切段，蒜切片，然后把炒勺坐在火上，加清水 100 克

，用葱、姜、蒜炝锅，加鸡汤 250 克，再将木耳、黄花、玉兰片放入勺内，视水沸后撇去浮沫，加入味精，用淀粉勾芡，浇入蹄筋盘内，淋香油上桌。

〔工艺关键〕

  1. 蹄筋在火上撩去毛时，注意不要烧焦。可将蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水里洗净，放入原来的容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约

    1 小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味。存放时用凉水泡上。

  2. 蹄筋制作方法众多，名馔佳肴亦夥，自古至今鸡汤不能缺少。鸡汤的质量直接影响到菜肴的质量，故除蹄筋发好制好外，吊好鸡汤极为重要。

〔风味特点〕

  1. 蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久。在古代食谱中，曾有将“参、翅、骨、肚、窝、膜、筋、唇”列为“八珍”之说。古人所谓的蹄筋，多指鹿筋，并非猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代，考《随园食单》中所载的“筋”，

    仍是鹿筋，这大概是袁枚祖籍杭州，嗜食江浙风味，牛、羊筋“非南人家常

时有之物”的原故，是证牛、羊蹄筋入馔确乎晚于鹿筋。夏河地区位于甘南藏族自治州的西北部，地处甘南高原和黄土高原的过渡地带，海拔较高，大部地区在 300～4oo0 米，是大西北主要的畜牧业基地之一，所产羊筋，质地上乘，量甲天下，用以入馔，为秦陇名肴。

  1. 传说，夏河蹄筋在明代已经相当有名了。据有关史料记载，明代大将徐达西征吐蕃时，对夏河蹄筋非常欣赏，“常单车就舍而食，”自此夏河蹄筋声誉更高，名传遇迩。岁月沧桑，历经数百年，经无数高厨的烹饪实践，

    使“夏河蹄筋”烹制技艺不断改进，风味独具，成为西北地区高级筵席上的佳肴。