油爆肚仁

〔主料辅料〕 羊肚领 400 克

味精 1 克

料酒 25 克

酱笋 25 克

植物油 500 克

水淀粉 40 克

（耗 400 克

）食盐 15 克

葱末 10 克

姜末 10 克

蒜末 5 克

胡椒粉 3 克

〔烹制方法〕

1. 将羊肚领用碱水反复揉搓洗净，撕去筋皮，改刀切成 1.2

   厘米见方的块，用凉水浸泡待用。

2. 酱笋切成末。用肉汤 150 克

，加食盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉兑成芡汁待用。

1. 锅内加油，烧至八成热时，将切好的肚仁先置漏勺，在开水中筛烫后，

   沥水投入油锅，视炸至八成熟时迅速捞出。随即将锅内油倒出，留少许底油， 再将锅置火上，先用葱姜蒜末烹锅，再投入肚块，倒人味芡汁，颠翻几下即成。

〔工艺关键〕

烹制此菜，刀工、火候、勾芡，要求较高。先将肚领用开水烫一下，使其紧缩发脆，除去腥腻；肚领要切得厚薄均匀，大小一致，油温、火候要恰到好处。若油温、火候掌握不好，肚仁不是老了，焦了，就是不熟，不脆； 芡汁不宜过多；以裹住原料为度。

〔风味特点〕 “爆法”历史悠久，早在商周时期，已出现鬲、鼎及铜铲、铜刀。用来

切薄肉丝肉片，“爆”的烹调方法随之产生。在秦汉之际，爆制之法，只用肉丝、肉片和鱼丝。鱼片、肚领一类的下水爆制，则是近代之事。之后，随着烹调技艺的发展，由于爆制菜肴所用调味品及调味过程不同，又出现油爆、酱爆、葱爆、芫爆等不同的爆法。“油爆肚仁”选用羊肚领，旺油包汁，色泽美观，质地脆嫩，在大西北声誉颇高。