鱼皮饺子

〔主料辅料〕 净鲶鱼肉 300 克

盐 7 克

水发海米 30 克

味精 0.3 克

水发冬菇 75 克

姜末 5 克

肉末 100 克

香油 30 克

韭黄 50 克

干淀粉 75 克

香菜 30 克

酱油 10 克

紫菜 10 克

料酒 20 克

鸡油 30 克

〔烹制方法〕

1. 将海米、冬菇、韭黄切成末和肉末合在一起，加香油、姜末、盐、酱袖调制成馅。

2. 鱼肉用刀剁成细茸，在案子上摔上劲，用于淀粉作扑面，揪成 20

   个剂子，用小擀杖擀成饺子皮，包入肉馅，封口捏成鸡冠形。

3. 锅内加水烧开，放入饺子，用中火煮熟捞放汤盘内。4.锅内另加鸡汤

750 克

烧开，加盐、酱油、味精、料酒、淋鸡油，浇入汤盆饺子内，放香菜、紫菜即成。

〔工艺关键〕

盖盖煮馅，开盖煮皮，点冷水 1～2 次，熟透出锅，质地鲜嫩。

〔风味特点〕 “鱼皮饺子”用黄河鲶鱼为原料，此菜汤清味鲜，饺嫩爽口，是兰州地

区传统佳肴。