佛手鱼翅

〔主料辅料〕 鲜蕨菜头 500 克

香油 15 克

水发鱼翅 200 克

葱段 50 克

金华火腿 50 克

姜未 25 克

油菜心 100 克

食盐 2.5 克

香菜 10 克

料酒 25 克

水淀粉 25 克

味精 1 克

熟猪油 10 克

〔烹制方法〕

  1. 将鱼翅淘洗干净，除去腥味，投入汤锅内烧开捞出，放入盘内。

  2. 将火腿改成箭条，压在鱼翅上，再压上油菜心、香菜段，葱节、姜末，

    调食盐，加猪油、料酒，上笼蒸约 1 小时。

  3. 蕨菜洗净，投入开水锅中焯过，去其异味，沥干水分，放入大碗内。然后在碗内灌入鸡汤，加食盐

    2.5 克

，上笼略蒸，使其入味，然后将蕨菜捞入盘中，上压鱼翅、火腿，盘周围以油菜心。

  1. 炒勺置火上，加入鸡汤 250 克

烧开，调入食盐、姜末、味精，用淀粉勾芡，浇入盘内，淋上香油即可上桌。

〔工艺关键〕

  1. 若用于鱼翅，先用温水泡软、洗净，放入锅内，加清水，以没过鱼翅为准，再加适量的碱，用大火烧开后再用小火微开

    40 分钟即可，捞出用开水洗二遍，以除去碱味，放入开水里浸泡待用。

  2. 此菜勾芡时，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，

    要求明汁亮芡，芡汁的数量要少于烧菜。

  3. 此菜要注意外形的整齐、美观，鱼翅要保持其完整的原形，火腿条和油菜心也要整齐，不可参差不齐，不得松散。

〔风味特点〕

  1. 《尔雅·翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。”

    此皆指蕨菜。蕨菜产区，群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手鱼翅”由此而名，实即“蕨菜鱼翅”。

  2. 蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。《诗经·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齐，在商灭后发誓不食周粟，采蕨、薇以充饥，最后都饿死在首阳中。西

汉初年，有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩， 寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遗》又载：“四皓食芝而寿”，是说这四隐士食蕨而长寿。“四皓”所写的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以充饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其优甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。”由此可见，蕨菜有延年益寿的食疗功效。

  1. 伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法，尚有待考证。据《齐民要术》记载，

    后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的方法是，二月间采集，制成干菜，放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用鸡汤煨熟而食。当代，蕨菜可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。“佛手鱼翅”集山珍、海珍为一盘，色香味形，独占鳖头，是秦陇名肴中的佳品。