箸头春

[主料辅料〕鹌鹑 10 只

葱白 15 克

花生油 500 克

生姜 15 克

香菜 50 克

料酒 10 克

辣酱油 10 克

蒜瓣 15 克

番茄汁 100 克

胡椒粉 1 克

酱油 25 克

食盐 15 克[烹制方法]

1. 将鹌鹑煺毛，开膛，取出内脏，洗净沥干水分。撒上酱油、料酒，稍加搓揉放人盘内，腌浸半小时左右。

2. 锅坐火上，烧热倒人花生油。俟油温升高后，投入腌浸好的鹌鹑，炸至金黄色，捞出沥油。

3. 原锅上火，放人鹌鹑，加调料烧开，移至微火焖酥。

4. 另用炒锅，放人花生油，用旺火升高油温，即放人已酥的鹌鹑，炸透装盘，浇上番茄汁、辣酱油等调好的稀汁即成。

[工艺关键〕

1. 鹌鹑不挂糊，不拍粉，表面没有保护层，要将其炸得鲜嫩可口，需准确地掌握油温。

2. 鹌鹑形体较小，应该用热油炸两次。因主料块小，传热快，如长时间用热油炸，失去水分就多，易老而不嫩，用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的效果。

[风味特点〕

1. “箸头春”乃唐代名菜，亦称“炙活鹌子”。据《唐代丛书）记载：

   韦巨源官拜尚书令左仆射时，向唐中宗敬献“烧尾宴”，菜品计 58 种之多， “箸头春”被视为“奇异者”之一。

2. “烧尾宴”是唐朝大臣升官时向皇帝敬献的宴席。据《辨物小志》记载：“唐自中宗朝，大臣拜官，例献食于天子，名日‘烧尾’。“烧尾宴”

   典出“鱼跃龙门”。相传，远古时代，每逢春季，黄河下游鲤鱼逆流而上， 到了“龙门”，遇惊涛骇浪，而改游为跃，飞出水面，继续前进。此时激流， 云雨随之，天火自后其尾。几经春秋，有佼佼者跃飞而上，战胜了惊涛骇浪， 就由鱼变成龙。旧时称皇帝为“真龙天子”，唐之大臣向皇帝进宴为“烧尾”， 意在取宠天子，前程远大。

3. “箸头春”色泽红润，箸触即烂，食兴大发，如春意盎然，外焦里嫩，

   酥脆鲜香，箸触即烂，故名“箸头春”。西安仿唐宫廷菜，亦收载此品。但与本书制作工艺，略有区别。