油爆驼峰

〔主料辅料〕驼峰 1250 克

蒜末 50 克

湿淀粉 40 克

香菜 50 克

熟猪油 400 克

酱油 15 克

料酒 50 克

食盐 3 克

葱丁 50 克

味精 2.5 克

姜丝 5 克

胡椒面 1 克

〔烹制方法〕

1.将驼峰用温水泡 6 小时，修去杂物，洗净，放锅煮 3 小时捞出，再用

凉水冲洗干净，切成 1 厘米厚的片，两面刻上直花刀，然后改成 1 厘米见方

的丁，放开水锅内加料酒 25 克

氽两次，捞出沥干水分，加湿淀粉 20 克拌匀。

2，香菜摘洗干净，切成 1 厘米长的段。

1. 酱油、味精、食盐、胡椒面、湿淀粉加肉汤 150 克兑成汁。

2. 锅内加猪油烧六成热，将驼峰下入，滑散倒漏勺内控油。锅内留油 50

克

，放葱、姜、蒜炝锅，倒入兑汁爆起，再倒入滑好的驼峰，颠匀后盛入

盘内，撒上香菜即可。

〔工艺关键〕

1. 本菜“爆”法特别。驼峰煮熟，不烫也不炸，用高温底油快速炒散，

   控去部分油，再上旺火，下入配料，烹入芡汁，迅速翻炒即成。

2. 加工驼峰的刀工要求严格，花刀刻成块，切成丁，其厚薄、粗细、大小、长短必须一致。

3. 芡汁不可过多，以包住主料和配料为准。

〔风味特点〕

1. 驼峰为古代“八珍”之一。唐代诗人白居易在《轻肥》诗中有“樽垒溢九酿，水陆罗八珍”之句。“八珍”即八种珍贵难得的食物，其说不一。

《周礼·天宫·膳夫》载“珍用八物”，郑玄注云：“珍，谓淳熬、淳毋、炮豚、炮豚、捣珍，渍、熬、肝也。”陶宗仪《辍耕录》载：“所谓八珍， 则醒醐， 吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”而后则以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍”。其中提到的“驼乳麋”即驼峰。

1. “油爆驼峰”是晋朝安隆年间，西凉王李暠离敦煌居酒泉时，酒泉厨师为李暠烹制的一味佳肴，距今已

   1500 多年，流传甘肃各地。历经各地名师巧手不断改进提高，烹制愈为精细，刀工愈为讲究，已远非当年李凉公所食

可比。

1. 此菜，注重火候，油温适度，色泽银红旺油包汁，滋味鲜美，是西北地区具有独特地方风味的珍品。