遍地锦装鳖

〔主料辅料〕

团鱼 1 只约 1000 克

熟火腿 25 克

酱油 75 克

水口蘑 100 克

绍酒 50 克

熟咸鸭蛋黄 3 个

芝麻油 25 克

姜片 25 克味精 l 克

水玉兰片 25 克

湿淀粉 15 克

八角 2 个葱段 25 克

鸡清汤 500 克

菜心 25 克

胡椒粉 15 克

熟猪油 25 克

羊网油 250 克

精盐 7.5 克

大蒜 200 克

冰糖 25 克

〔烹制方法〕

1. 将团鱼宰杀后，放净血，放入沸水中。水开后即出锅，刮净外层黑衣，

   在鱼肚上开一个十字刀口，取出内脏，用清水漂洗干净。

2. 将洗净的团鱼放入沸水锅中再煮，煮至五成熟，捞出取掉鱼盖，其余剁成 3.3

   厘米见方的大块，每块连有裙边。

3. 将炒锅放在火上，加熟猪油，中火煸炒大蒜、葱段、姜片。待香味略出，将团鱼带盖与水口蘑、水玉兰片放入炒锅，投入酱油、精盐、绍酒、冰糖、八角、胡椒粉、鸡清汤，煸炒数分钟后，移到小火焖烧，待原汁收浓，

   团鱼成熟后，取出团鱼盖备用，再入味精，即可出锅。出锅后，放在大条盘内，拣出葱、姜、八角。整形后，将芝麻油倒入炒锅，烧五成热，再将切好的熟鸭蛋放人，烹出香味，浇在团鱼上，再放熟菜心、熟火腿片，把团鱼盖盖好。

4. 将生羊网油改成与条盘同样大小的一整张，用淡花椒盐水洗净，沥干水分，蒙在装团鱼的条盘上，上笼蒸

   15 分钟即好。端上桌后，取掉羊网油和团鱼盖即成。

〔工艺关键〕

1. 宰杀团鱼时，将团鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀斩下，再将其头腔朝下，控净血，放入八成开的水中烫几分钟（时间长短视团鱼老嫩程度而定），再放入温水中用小刀刮去团鱼裙边和腿部的黑膜（下刀要轻，不可划破裙边），并刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的盖将团鱼切开，撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。

2. 蒸团鱼的时间不能过长，15

   分钟即可，以免鱼肉老而发柴，口感不佳。[风味特点〕

1. 本品是西安市近年来烹制的“仿唐菜”之一。西安曾是唐代帝都，膳食业非常发达，烹调技术达到了相当水平。据唐人韦巨源《烧尾食单》约略统计，便有

   58 种之多，真可谓“玉液珍馐，水陆杂陈”。现今的西安名菜仍可找到唐菜的历史渊源。

2. 这款仿唐菜，以团鱼为原料，配以羊网油和咸鸭蛋黄，采用唐代常用的烧蒸方法烹制。不但没有腥膻气味，而且鲜香四溢，基本上保持了唐代的固有风味，使食者领略到古人以“鱼”、“羊”两字构成的“鲜”的真正含义。