制盐业

食盐是人类生活的必需品，盐业是我国封建社会中与国计民生密切相关的支柱产业之一，“国之所资，其利最广者莫如盐”（《元史·食货志》）， 因此历代统治者都非常重视盐业生产，并且长期实行食盐专卖制度。在元代，除四川的井盐业有所衰退外、福建、广东、广海、两淮、两浙、大都、河间、山东、辽阳以及河东（山西解州）等地的盐业生产都有所发展，制盐技术也有了显著的进步。据统计，元代全国盐场有一百六十余所，灶户、捞盐户等盐业劳动者五万余户，天历年间，全国盐产量达二百五十六万引（每引四百斤），远远超过了宋代。

盐有海盐、井盐、池盐、岩盐、土盐等，其中以海盐的产量最大，是食盐的主要来源。海盐生产有煎、晒两法，元代以前一般采用煎盐法。元至顺元年（1330）陈椿所著《熬波图咏》和明末宋应星《天工开物》对于这种方法作了相当详细和具体的记述。煎取海盐要根据盐田地势高下和沙土情况采取不同的措施，大体上经过收集盐料、淋卤和煎炼等几个步骤。如有些盐田要先铺上稻麦秆灰和芦茅灰一寸左右，压使平匀，以吸收盐分，然后到次日中午扫取灰盐，再行淋卤和煎炼。有些盐田则不用灰压，而是待潮水过后， 经半日晒出盐霜再扫起淋煎。如果盐田地势较低，则要先挖深坑，横架竹木， 上铺席苇，再铺上沙子，潮水过后，盐卤淋于坑内，即可取用煎炼。

淋卤是制取海盐的一个重要环节，据陈椿《熬波图咏》所载，其具体作法是：先掘一淋坑，深二尺左右，方边五六尺，四周及坑底垒筑坚实，以防泄漏。再在淋坑旁掘一深广约六尺的卤井。淋坑底下埋一小竹管与卤井相通。淋卤时，在淋坑内用一担生灰铺底，倒入灰盐，再用一担生灰盖面，上铺草把后用海水浇淋，于是浓度较高的盐卤便流入了卤井。明代宋应星《天工开物》所载淋卤法是先掘一深一浅两个坑，浅坑约深一尺，深坑约七八尺。浅坑上用竹木架以芦席，席上铺以盐料（即扫来的灰盐、沙盐等），四周高起围成一个圈子，再把海水浇入盐料中间，盐料中的盐就随海水流入浅坑，

① 《元典章》卷七《吏部》卷一《官制》一《资品》；《元史》卷九四《食货志》二《茶法》。

② 黄时鉴：《关于茶在西北和西域的早期传播：兼说马可波罗未有记茶》，《历史研究》1993 年第 1 期。

后又流入深坑。这种制取卤水的方法比元代更为简便。为了解卤水含盐量， 宋代已出现了通过观察鸡蛋、桃仁或莲子在卤水中的浮沉，以判断卤水浓度的简单方法。《熬波图咏》所载元代发明的莲管试法，用竹管盛装四枚挑选出来并经过泥浸处理的标准石莲，根据其浮沉情形即可测定四等卤水，使掌握卤水浓度有了更为科学有效和简便易行的测试手段。

盐卤制成以后，便要进行煎炼。煎炼就是将盐卤置于铁铸或竹编的盐盘中加热蒸发。随着水分的蒸发，盐卤渐渐浓厚，最后析出固体食盐。收取食盐有两种作法，一种是把水完全烧干，一种是随时捞取食盐，同时再加新卤水，再蒸再捞，连续出盐，《熬波图咏》说：“如此则昼夜出盐不息，比同逐一盘烧出干盐，倍功省力。”

煎制海盐的方法出盐快，效率也较高。但煎盐法所用的铁盘、竹盘不可能太大，盐产量受到一定限制，并且还要消耗很多的工力和燃料。为了克服这些缺点，我国劳动人民又创造了晒盐法。早在唐、宋时期，解州池盐已经采用了畦晒法，即在盐池周围开辟盐畦，将池中卤水导入畦中，利用日光和风力蒸发成盐。在元代，福建的海盐生产首先采用晒盐法，“全凭日色晒曝成盐”①，这在我国制盐史上是一项具有重要意义的革新。到了明代，晒盐法已为闽、广和长芦盐区所普遍采用，但尚未推广到江淮和两浙，所以徐光启曾上奏议，“欲江淮、两浙尽行此法”②。