制茶业

元代茶叶的制作技术基本沿袭前代，江西等地区普遍采用的“水转连磨”，则可能是在宋代“水磨”的基础改进而成的制茶工具①。从忽思慧《饮膳正要》载录的品种看，紫笋雀舌茶与燕尾茶已见于前代，其他新发展、新制的品种主要有：金字茶，系江南湖州“造进末茶”；范殿帅茶，范殿帅当指范文虎②，系江浙庆元路“造进茶芽”，其味色“绝胜诸茶”；川茶、藤茶、夸茶，“皆出四川”，前二者似无可考。夸（亦作夸、胯）茶宋代已有， 而《元史·食货志》所谓“无从知其始末”的“建宁夸茶”当指此；孩儿茶出自广南；三玉川茶。宋景德年中期，宋廷以两湖茶叶与北方实行茶马贸易。为了便于长途运销，湖北用米浆粘合成饼状或圆柱体形状，称帽盒茶（又名“工夫茶”），这是青砖茶的前身。但一般认为此茶至明代中叶才发展起来， 其后“三玉川”茶庄压制的青砖茶，在蒙古牧民中享有很高声誉③，但金元时代的有关描述与该品种的性状一致④，可见三玉川茶元代已流行朝野。

另有几种加入一些营养成分制成的茶：枸杞茶，先取枸杞五斗洁化，而后“用雀舌茶展溲碾子，茶芽不用”，再将枸杞碾成细末；玉磨茶，用上等紫笋与苏门炒米各五十斤，筛净后拌和，入玉磨内磨成茶；香茶，用白茶（宋代茶书中常见，也是贡茶中的上品）、龙脑、百药煎、麝香按一定比例拌和细研，用熬成粥样的香粳米调合成剂，印成饼状；炒茶。铁锅烧赤后，以马思哥油（用牛奶“打取浮凝”的白酥油）、牛奶子、茶芽同炒而成。还有“出

① 王祯：《农书》卷十《百谷谱》九《茶》。

② 孔齐：《至正直记》卷二《宋末叛臣》，“宋末叛臣范殿帅文虎”。

③ 庄晚芳、王家斌：《西北茶叶贸易研究》，《农学研究》第 3 辑。

④ 李俊民：《新样团茶》：“春风倾倒在灵芽，才到江南百草花。未试人间小团 月，异香先入玉川家”； 萨都剌：《元统乙亥余除闽宪知事未行立春十日参政 许可用惠茶寄诗以谢》（《萨都剌诗集》后集）：“春到人间才十日，东风先过玉 川家”。

直北地面，味温甘”的女须儿茶；“出本土（指西番），味苦涩，煎用酥油” 的西番茶，亦作西番大叶茶。元廷在分宁（今江西修水）等处设官营作坊， “成造西番茶货”①，西番大叶茶亦有可能在这里成造。值得一提的是，茶叶在唐代已传入吐蕃与回鹘地区，十至十二世纪，继续传到吐蕃，并到达高昌、于阗和七河地区，而且可能经由于阗传到河中以至波斯、印度，也可能经由于阗或西藏传入印度、波斯。十三世纪末蒙古兴起后，中西海陆交通大开，茶叶随之进一步在中亚和西亚广为传播②。