丰富多采的蔬菜品种资源

我国的蔬菜种类繁多，品种丰富。据清代吴其濬《植物名实图考》（公元 1848 年）中的记载，当时蔬菜已有一百七十六种之多，现在经常食用的大约在一百种左右。在这一百种蔬菜中，我国原产的和引入的大约各占一半。我国原产的蔬菜，最早的记载见于《诗经》，有瓜、瓠、韭、葵、葑（蔓菁）、荷、芹、薇等十多种。但是哪些是栽种的，哪些是野生的，有些现在

难以作出确切的判断。据《齐民要术》记载，黄河流域各地栽种的蔬菜有瓜

（甜瓜）、冬瓜、越瓜、胡瓜、茄子、瓠、芋、葵、蔓菁、菘、芦菔、蒜、葱、韭、芥、芸薹、胡荽乃至苜蓿等三十一种。其中现在仍在栽种的有二十一种，余下的已经从菜圃中退出或转作他用。在现有的二十一种中，经过历代劳动人民的精心培育，如菘（白菜）、芦菔（萝卜）已经成为主要的蔬菜， 芥因为适应多种用途而有了许多变种。

白菜古称菘。因为它栽培普遍，并且能四时供应，久吃不厌，深受人们喜爱。白菜中以北方的包心大白菜最有名。大白菜是由不包心的小白菜经过人工培育演化而来的。晋代以前，北方的古书里没有关于白菜的明确记载。南北朝时期，文献中有关的记载才多起来。如《南齐书》里就有“春初早韭， 秋末晚菘”，是菜食中味最佳者。《齐民要术·蔓菁篇》中附带提及“种菘、芦菔法与芜菁同”（芜菁就是蔓菁）。后来宋代苏颂在《图经本草》中说： “旧说北无菘，今京洛种菘，都类南土，但肥厚不及尔。”明代李时珍在《本草纲目》中也说：“北无菘者，自唐以前或然，今则紫菘、白菘南北通有。” 可见南北朝时期南方白菜种植虽然已经很发达，北方却在唐宋以后方盛。菘在栽培过程中，经历了散叶类型、半结球类型，最后才成为叶球坚实的结球类型，也就是包心紧凑的大白菜。这几种类型现在都还有栽种。清《顺天府志》产品录有关于结球白菜的确切记载。经过精心培育，现在华北地区已经有了五百多个地方品种，有些又引种到南方，栽培上也得到良好的成果。由于小白菜和大白菜都原产我国，所以它们的学名分别叫 Brassica chinensis 和 Brassica pekinensis，就是在芸薹属后边加上了中国和北京的字样。日本从 1875 年开始由我国引种白菜，中间几经波折，后来才迅速推广开来， 现在产量和种植面积都占蔬菜中第二位。解放后还有另外一些国家从我国引种白菜。

萝卜古称葖或称芦菔、莱菔。我国是萝卜的原产地之一。最早的记载见于《尔雅》。唐代苏敬在《新修本草》中说：“江北、河北、秦、晋最多， 登莱亦好。”宋代已经“南北通有”，“河朔极有大者，而江南安州、洪州、信阳者甚大，重至五六斤，或近一秤，亦一时种莳之力也。”（《图经本草》） 由于我国萝卜栽培时间久，种植地域广，所以有世界上类型最多的品种。如有一二两重一个的四季萝卜，也有一二十斤一个的大萝卜；有适于生吃色味俱佳的心里美，也有供加工腌制的露八分等。

芥菜是我国特产的蔬菜之一，有利用根、茎、叶的许多变种。野生芥菜原产我国，最初只是用它的种子来调味。李时珍在《本草纲目》里说，除了辛辣可以入药的，还有可以食叶的如马芥、石芥、紫芥、花芥等。现在叶用的有雪里蕻、大叶芥等，茎用的变种有著名的四川榨菜，根用的变种有浙江的大头菜等。这是我国劳动人民在改造植物习性上的一项成就。

除了驯化培育，我国还从很早就不断引进外来蔬菜，经过精心培育，逐渐改变了它们的习性，适应我国的风土特点，创造出许多新的、优良的类型

和品种。如黄瓜，原来瓜小、肉薄，经过改进，不仅瓜型品质有了提高，而且还育成了适应不同季节和气候条件的新品种，从春到秋都可以栽种。原产印度的茄子，原始类型只有鸡蛋大小，而在我国很早就育成了长达七寸到一尺的长茄，重到几斤的大圆茄。华北的紫黑色大圆茄已经引种到许多国家。辣椒原产美洲，后来经由欧洲传入我国，不过三四百年，但是我们已经有了世界上最丰富的辣椒品种。除了长辣椒，还育成了许多类型的甜椒，其中北京的柿子椒已经引种到美国，命名为“中国巨人”。国外的许多甜椒品种就是在它的基础上选育出来的。