茶的起源和发展

我国是茶树的原产地之一，也是世界上发现茶树和应用茶叶最早的国家。我国茶叶一向以品质优良、品种繁多著称。现在世界上各产茶国家都直接或间接从我国引种过茶树或茶籽。因此各国现代语中的“茶”字，都是由我国“茶”字的广东音或厦门音转变而来的。而唐代陆羽（733—804） 《茶经》（公元 780 年）又是世界上第一部茶的专著。

我国用茶历史悠久。茶在古代称荼，又名槚、蔎、茗、荈等。公元前一世纪西汉蜀人王褒《僮约》中就有“武都买荼，扬氏担荷”，“烹荼尽具， 酺已盖藏”的话，是我国烹茶、买茶的比较早的记载，也是后世认为饮茶起源于四川的根据之一。

茶叶的应用，一开始是用野生鲜叶直接作为药用或饮用的，后来才有栽培茶树。我国已有二千多年的种茶历史了。据《四川通志》记载：“汉时甘露祖师姓吴名理真”曾在蒙山种茶。晋代常璩《华阳国志》载有“园有芳蒻、香茗”，芳蒻是竹子，香茗是茶。既然种在园中，肯定是人工栽培的茶树。到唐代，茶树栽培已经扩展到现在的江苏、安徽、江西、四川、湖北、湖南、浙江、福建、广东、云南、陕西、河南等省。当时农民致力种茶，崎角山麓遍植茶树，而且出现了官营茶园。关于茶树栽培的详细记载，比较早的见于唐代的陆羽《茶经》和韩鄂《四时纂要》等；元代的《四时类要》等书，也有关于茶树栽培的详细记载。茶树是适宜短日照而且耐阴的植物，宋子安《试茶录》说：“茶宜高山之阴而喜日阳之早”。一定的阳光照射，能使茶树茂盛，但是日光太强，叶片老得快，制成茶叶品质不好。云雾缭绕的山区出产的茶叶，又嫩又香。所谓“高山出名茶”，就是这个道理。所以我国古代茶园选择的标准，是“宜山中带坡坂”有树荫或北阴的地方，或者是“植木以资茶荫”。这样既有利于排水，又能提高茶树成活率和茶叶的品质。我国著名的绿茶婺源茶，就是栽培在乌桕树下的。如果平地种茶，那就要开沟泄水， 因为茶树根受水浸泡容易死去。

茶籽需要经过一定的休眠期，并且要求保持一定的温度和湿度，才能发芽。唐代韩鄂《四时纂要》中记载了沙藏催芽法，把成熟的茶籽用湿沙土拌和，放在筐笼里，再加穰覆盖，以免受冻。来年采用多子穴播法种在已经挖好并且上足基肥的茶坑里，精心管理，干时要浇水，合理施用人粪尿和蚕粪等有机肥料，“三年后每科收茶八两，每亩计二百四十科，计收茶一百二十斤。茶未成，开四面不妨种雄麻、黍、穄等”（《四时纂要》）。可见当时

茶叶产量已经相当高，并且在茶苗阶段实行了茶粮间种。

古代采摘茶叶也是十分讲究的。陆羽《茶经》中说：“采不时，造不精， 杂以卉莽，饮之成疾，茶之累也。”一般说来气温比较高的地区采茶比较早， 气温比较低的地区采茶稍晚。同一采茶季节，唐宋两代以早晨或阴天为采茶得时，而且讲究用指甲不用指头采茶。“以甲速断不柔，以指则多温易损。” 制作高级茶叶，还要求根据茶叶的老嫩程度分别采摘，如分“芽如雀舌谷粒”、“一枪一旗”（即一芽一叶）、“一枪二旗”等等。这样，加工的时候便于操作和掌握火候，外形也整齐划一。

关于茶叶的加工，根据陆羽的记载，三国魏张揖所撰《广雅》中说：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣入瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠。”（引自

《茶经》，芼（mào）’拌和的意思。）

唐代的茶叶加工方法已经有很大改进，并且发明了蒸青制法，就是把鲜叶采回，用蒸汽杀青，捣碎，制饼、穿孔，贯穿起来烘干，消除了以前茶饼的青臭气味，也便于贮藏和运输。所以在唐代，江南茶叶大量运销华北和塞外。宋代是把鲜叶先洗涤后蒸青，蒸后压榨去汁，再制饼。从宋到元，人们为了简化制茶过程，保持茶叶真味，逐渐由蒸青饼茶和团茶改为蒸青散茶， 茶叶蒸青后不揉不拍，直接烘干制成。全叶茶从此问世，古老的饼茶制法基本终结。

元末明初又发明了炒青绿茶，制法简单，省工省时，茶叶的色、香、味、形都有很大改进，一直沿用到今天。明代以来，花茶和红茶的制法又相继发明。所以我们现有的绿茶、红茶、花茶等几种主要茶类，在明代就都有了。

绿茶的主要生产工艺包括杀青、揉捻、干燥等过程。杀青的目的是破坏酶类，防止发酵，保持天然色泽，所以绿茶又叫不发酵茶。杀青能使叶细胞里水分向外扩散，降低膨压，使叶片呈柔软状态，便于进一步加工揉捻而不至破碎。揉捻目的是把茶叶捻成紧索，便于包装运输。同时由于揉捻，茶汁流出，凝集于表层，使茶叶油润，泡饮的时候浸出物也多，所以绿茶有香气高、滋味醇厚的特点。

红茶要经过萎凋、揉捻、发酵等加工过程。萎凋是使含有百分之七十以上水分的鲜叶失去一部分水分，降低细胞里的膨压，使细胞膜呈现松弛皱缩状态，便于揉捻的时候卷曲成条，不容易破碎。发酵是通过酶类微生物、氧化等作用，使茶叶发生化学变化，青草味消失。所以红茶又叫发酵茶。红茶气味芬芳，滋味醇厚，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮。

花茶是选用浓郁芬芳的鲜花和上等绿茶窨（同“熏”）制而成。最早在茶叶中掺入他种香料是在宋代。蔡襄（1012—1067）《茶录》中说：“茶有真香，而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。”以花窨茶，是明代开始的。明代程荣的《茶谱》中说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、橘、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蕊之香气者，量其茶多

少，摘花窨茶，三停茶，一停花，用瓷炉罐，一层茶，一层花，相间至满， 纸箬封固入锅，重汤煎之，取出待冷，用纸封裹，火上焙干收用。”浓郁的鲜花香气溶于清爽茶味之中，使花香茶味相得益彰，是花茶的特色。花茶属于特别茶。

就茶叶的品种来说，早在唐代，由于“风俗贵茶，茶之名品亦众”（陆羽：《茶经》）。蒙顶石花、顾渚石笋、福州方山露芽、霍山黄芽等十多种， 都是当时的名茶。宋代仅福建一地的“贡茶”，就有“万春银叶”、“上品拣茶”等四十一种之多。今天，茶的名品更是数不胜数。在国内外市场上享有很高声誉的，就有安徽祁门红茶、黄山毛峰、齐云瓜片、太平猴魁，浙江狮峰龙井、平水珠茶，福建武夷岩茶，江苏碧螺春，云南红茶、普洱茶，台湾乌龙茶，以及各省窨制的高级茉莉花茶等等。