多种形式的蔬菜栽培技术

黄河中下游是我国早期农业的基地之一，在这冬季寒冷干燥而又漫长的地区，自古能够做到周年均衡供应新鲜蔬菜，的确很不容易。为了争取多收早获，我国蔬菜生产除了露天栽培外，历代劳动人民还在生产实践中创造了保护地栽培、软化栽培、假植栽培等多种形式。像风障、阳畦、暖窖、温床以及温室等，到现在仍在沿用。

利用保护地栽培蔬菜，世界上当以我国为最早，至迟在西汉已经开始。

《盐铁论·散不足篇》描写当时富人的生活享受有“冬葵温韭”，温韭就是经过加温培育的韭菜。《汉书·循吏传》说的更加具体，元帝竟宁元年（公元前 33 年）“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”，形象地描述了当时的宫廷为了在冬季培育葱韭菜蔬，盖了屋宇，昼夜不停地加温来生产的实况。根据传说，秦始皇的时候，在骊山已经能够利用温泉在冬季栽培出喜温的瓜类。到了唐代，对利用温泉的热能栽培蔬菜就有了比较确切的记载，这从王建（约 769—约 830）的诗“内园分得温汤水， 二月中旬已进瓜”中可窥知一二。

元代《王祯农书》中，对利用阳畦生产韭菜有精确的记载：“又有就阳畦内，冬月以马粪覆之，于迎风处随畦以蜀黍篱障之，用遮北风，至春其芽早出，长可二三寸，则割而易之，以为尝新韭。”这是说北方的菜农，在冬天作成阳畦，利用马粪来发热壅培旧韭菜根，在早春时节取得新韭。用阳畦生产比温室更加经济，产品就可以供“城府士庶之家，造为馔食”了。

由阳畦、温室供应的蔬菜，在品种和数量上终归有限。冬季每天吃贮藏的萝卜、白菜，也嫌有些单调。于是就有了更加简便的用软化栽培生产的黄化蔬菜。早在战国时期就已有被称做“黄卷”的豆芽菜了。宋代以后，孵豆芽发展成一套完整的技术。据林洪《山家清供》中“鹅黄豆生”一节的记载， 可用黑大豆做豆芽菜，因为它“色浅黄名为鹅黄豆生”。豆芽菜是我国劳动人民的独特创造，它是使种子经过不见日光的黄化处理发芽做成的。黄豆、绿豆和豌豆都可以用来生芽。它不只清脆可口，而且营养丰富，所以深受广大人民群众的喜爱。

黄化蔬菜，不限于豆芽菜一类，韭、葱、蒜以至芹菜的秧苗都可以作黄化处理，其中韭黄一直受人珍视。宋代苏轼已经有“青蒿黄韭试春盘”的诗句。孟元老在《东京梦华录》里，也说到当时开封在十二月里，街头也有韭黄卖，可见韭黄至迟在北宋已经有了。关于温室囤韭黄的技术，《王祯农书》里讲的比较具体：“至冬移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”

鲜菜贮藏除了常用的窖藏、埋藏外，还可以用假植栽培的方法。《齐民要术》卷九“藏生菜法”条中说：九月到十月中，在墙南边太阳可以晒到的阳处，挖一个四五尺深的坑，把各种菜一种一种的分别放在坑里，一行菜， 一行土，到离坎一尺左右时就停止，上边厚厚的盖上秸秆，这样就可以过冬， 要用就去取，和夏天的菜一样新鲜。这是利用类似阳畦的设施来贮藏保存像芹、油菜、莴苣一类蔬菜。