果汁鹌鹑

〔主料辅料〕

鹌鹑⋯⋯⋯⋯⋯10 只白菌⋯⋯⋯⋯⋯10 克洋葱头⋯⋯⋯⋯20 克玫瑰酒⋯⋯⋯⋯10 克青红椒⋯⋯⋯⋯10 克白酱油⋯⋯⋯⋯25 克青豆⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克香葱⋯⋯⋯⋯⋯7 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯35 克生油⋯⋯⋯⋯l000 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克（约耗 50 克）茄汁⋯⋯⋯⋯⋯40 克姜汁⋯⋯⋯⋯⋯7 克辣酱油⋯⋯⋯⋯5 克

猪油⋯⋯⋯⋯⋯30 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克上汤⋯⋯⋯⋯200 克

〔烹制方法〕

1. 鹌鹑宰杀后，用热温水烫透，煺净毛，开肚取出内脏，洗净后抹干水份，放入碗内，加入玫瑰酒、白酱油、精盐、姜汁、香葱、肉糖、味精、生油拌匀，腌 30 分钟待用。

2. 洋葱头、白菌、青红椒均切成丁，后将鹌鹑下旺火温油锅内，炸至九成熟倒出。随即趁热油锅将洋葱头、辣椒丁下锅煸炒几下，烹入料酒，加入上汤、猪油、麻油、茄汁、辣酱油、白糖、味精，后投入鹌鹑、白菌、青豆焖熟后，将鹌鹑捞出，每只切成四件装盆。原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成。

〔工艺关键〕

大火烧开，小火慢，使之入味，待鹌鹑熟后捞出，斩件装盆，原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成。

〔风味特点〕

1. 鹌鹑属候鸟，夏季在内蒙、东北地区繁殖，迁徒及越冬时，遍布东部。现今全国各地均有人工饲养。

2. 鹌鹑肉质细嫩，有独特的清香味，以果汁之，颜色酱红，甘香嫩滑。