鸡

〔主料辅料〕

斩碎鸡块⋯⋯250 克胡椒面⋯⋯⋯⋯2 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯20 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克猪肝⋯⋯⋯⋯⋯75 克味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克浅色酱油⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克干淀粉⋯⋯⋯⋯25 克熟猪油⋯⋯⋯175 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡块洗干净，控净水分，加盐、味精、浅色酱油、姜片、葱段、冬菇拌匀，再下干淀粉、猪油拌匀，猪肝切成片后洗净，控去水分，用浅色酱油、味精、胡椒面、芝麻油、干淀粉拌匀。

2. 用中火烧热炒锅，下适量猪油，六成热时放入鸡块，再下鸡肝，盖盖， 约 5 分钟至熟，倒入砂锅，砂锅上火烧开便成。

〔工艺关键〕

1. 此菜选用当年雏鸡为佳。

2. 此菜制作要领，主要是掌握好火候，锅要红，油要足，砂锅到适中。

〔风味特点〕 1.，是一种声响，此菜是以砂锅烹制的，上席时，砂锅里的热油仍作响，

锅盖一揭热气升腾，油香扑鼻，色、香、味、气俱佳，引人食欲。但此菜油重，宜于秋后食用。

1. 鸡之所以会发出的响声，是因为当砂锅里的猪油沸起之际，热度较高， 骤然加入生冷的物料，冷热相遇之故。如果油温过低，砂锅过小，或主料过多，声就难出现。所以，这之声并非可有可无，而是体现了制法是否得宜。无声导致失色、失香，当然也就不成为其鸡了。

2. 广州原经营鸡的只有一家，叫梁孟记，据说此菜乃一食客所教。这位食客曾到过许多地方，对食法有很好研究，深解各地风味特色。他曾多次到梁孟记进餐，所见菜式单调，便将此菜制法传授给店主，再经店主精心研制改进而成，因为要一锅一锅的制作，较为麻烦，故很久未见应市了，现东尧等地恢复供应，甚得群众欢迎。