潮州冻肉

（主料辅料）

猪五花肉⋯⋯500 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克猪前蹄⋯⋯⋯750 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克猪皮⋯⋯⋯⋯250 克珠油⋯⋯⋯⋯6.5 克鱼露⋯⋯⋯⋯150 克明矾⋯⋯⋯⋯⋯1 克冰糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克清水⋯⋯⋯⋯1500 克

（烹制方法）

1. 将五花肉、猪脚、皮刮洗干净，分别切成块（腹肉块重 l00 克，脚块重约 200 克，皮重 50 克）。

2. 将上述肉料用沸水分别滚余约 1 分钟，捞起洗净，炒锅放清水烧沸， 加入清水、冰糖、珠油和鱼露，放入竹管垫底，把五花肉、猪脚和猪皮放在竹管上面，在中火炭炉上烧沸，转用小火熬约 3 小时至软烂取出，捞起肉料，

去掉猪皮，放人竹管炒锅内（皮向下），然后将炒锅内浓缩原汤 750 克放回炉上烧至顶沸，加入明矾撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，然后将锅端离火口，冷却凝结后，取出切块放在碟中，镶以香菜叶，以鱼露佐食。

（工艺关键）

1. 在熬原料时要撇净汤面浮沫，中途如汤太少，可加入沸水，但不能加凉水，否则影响质量。

2. 如夏季制作，可放入冰箱凝冻。

（风味特点）

此菜晶莹透澈如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味特殊，是潮州地方冬令凉菜名品。